潼南太安鱼

作者： 郁歌

中国八大菜系 清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，称为“四大菜系”，成为当时最有影响的地方菜。鲁菜以口味咸鲜为主，川菜以口味麻辣为主，粤菜以口味鲜香为主，淮扬菜以口味清淡为主。 后来在四大菜系基础上发展成为鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽，构成汉民族饮食的“八大菜系”。 太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。 太安鱼因其取材讲究，做工独特，菜品入口即化，油而不腻，鲜美、滑嫩、香辣，百吃不厌而源远流长，名扬巴渝，享誉神州。        太安鱼用花鲢、草鱼、江鲶、黄骨头等做主食材。

用料

• 草鱼（约3斤） 1条
• 鸡蛋 1个
• 料酒 2勺
• 泡姜 2两
• 郫县豆瓣 1勺
• 葱 1两
• 蒜 1头
• 干辣椒 1把
• 花椒 1两
• 泡椒 2两
• 红薯淀粉 1—2两
• 盐、胡椒粉、味精 适量
• 白糖 少许
• 芹菜（带叶，香芹） 2两

潼南太安鱼的做法步骤

步骤 1

准备辅料，魔芋切1*2厘米小块，芹菜梗用刀拍几下切成段，小葱切成段，青尖椒切滚刀，辣椒和泡姜切碎。 家里有泡菜坛子的最好了，泡好的辣椒、仔姜、泡萝卜、泡青菜等泡菜都可以用上。 魔芋冷水下锅，水开后煮2分钟捞出备用，魔芋焯水是为了除去一些碱味。

步骤 2

准备辅料，辣椒切成碎。

步骤 3

干花椒用小火焙炒至出香味，碾碎备用。

步骤 4

一条草鱼处理干净后，从中间剖开，再切成条状。 这一步称为切块，后面还有上浆、过油、煸炒调汁、煨汤、上盆几个步骤。

步骤 5

用清水清洗几遍沥干，加料酒、少许盐，加比较多的胡椒粉拌均匀腌制十分钟。腌制出底味后再加入鸡蛋和红薯淀粉拌均匀，这个步骤称为上浆。 淀粉的量要掌握好，稍微多加一点，要比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

步骤 6

过油。油温七层热（能看到冒青烟）下鱼块炸定型，炸鱼时不要翻动，可以轻轻晃动锅。

步骤 7

鱼块定型后炸至金黄色捞出。

步骤 8

煸炒料。全程大火，油烧热，依次放入花椒、干辣椒、郫县豆瓣、野山椒、红泡椒、泡姜煸炒出香味。

步骤 9

煸炒出香味再加入蒜瓣和榨菜，加入高汤，如果没有高汤就加开水。

步骤 10

魔芋、鱼放入锅中，煮开后继续炖10分钟炖出味道，放入青尖椒。起锅前放白糖、胡椒粉和味精。 盆底放芹菜梗或者香菜、小葱。

步骤 11

起锅装盆，撒上花椒粉、芹菜叶和小葱。

菜谱创建时间：2022-05-13 12:04:08