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家庭米其林——脆皮鸭胸配蓝莓红酒酱、油封土豆块
用料
家庭米其林——脆皮鸭胸配蓝莓红酒酱、油封土豆块的做法步骤
鸭胸提前一天解冻后，从冰箱取出，静置20分钟让它接近室温。
准备好原料。红葱头和蒜切末，红酒和醋加在一起。
下锅前用厨房纸擦干多余水分，给脂肪面改刀，划约1cm的#字格，给两面撒上大量海盐和黑胡椒。 Tips: 1. 脂肪越厚格子要越小，越薄则越大，便于逼出鸭油，形成脆皮； 2. 不需要耗费时间腌制，析出水分不利于后面烹饪。
插上温度计，目标温度63度，提前3-5度出锅。 鸭皮朝下放入冷锅，开最小火把脂肪逼出来，过程持续10分钟以上。 不要放油，用不粘锅，要擦干鸭皮多余水分。
鸭胸下锅后同时准备酱汁，涂层汤锅放一勺橄榄油或鸭油炒红葱头，约3分钟，把水分炒出来后炒大蒜30秒。
倒入红酒和醋洗锅，等液体收至一半时出锅滤掉葱头和大蒜，不想浪费的话也可以用搅拌机搅碎。
油脂出来后放入土豆块，下锅前先抹盐。
约十分钟时乘出满满一碗鸭油，锅里留两勺的量即可，调到中小火，放入百里香，给鸭肉和土豆淋油，直到鸭皮变干变脆。
鸭皮脂肪榨干后再翻面给肉面上色。
肉的一面煎约2-3分钟，中心温度接近60度时出锅。国产的高级鸭胸建议吃5分熟的。
放入铝纸醒肉8-10分钟，期间中心温度会升高3-5度，达到63度时两分半钟即可完全灭菌，也正好是玫红色的5分熟。
醒肉同时完成酱汁，开中小火，倒入步骤6的材料煮蓝莓。
等蓝莓煮软时汤汁也收得差不多了，加入少量黄油进行乳化，直到可以厚厚地挂勺。 不想浪费的话可以用锅里的鸭油，经实测加黄油的口感和味道更好。
趁热摆成自己吃不起的样子。
完美
家庭米其林——脆皮鸭胸配蓝莓红酒酱、油封土豆块的小贴士
鸭肉达到63度时只需2分30秒即可完全灭菌，62度时约6分30秒，保温醒肉过程完全可以达到灭菌效果。
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