茄子去皮后切滚刀块,加薄盐腌制10分钟左右杀水,清水洗净后攥干。一定要攥干!!否则下锅秒崩油!!
茄块拌入适量淀粉,拌匀。此时淀粉的状态是非牛顿流体。
起锅烧油,比平常炒菜略多一点即可,参考我的用量,无须宽油。 油热后下入茄块,开中小火慢煎。因为淀粉的原因,茄块会互相粘连,快速用铲子把茄块整理成一个饼状,此时不要急着翻搅,不然你的铲子会沾满淀粉挠挠(山西土话,就是淀粉块)。 用铲子一片一片地给茄子翻面,观察煎炸的状态,茄子变成半透的玉色,铲子压一下感觉不到硬芯就可以了,盛出备用。
利用上一步锅内的底油爆香葱蒜,下入西红柿,中小火翻炒至出汤。如果喜欢用菜汤拌饭可以略加点水(水不宜多加,最好不要超过西红柿体积的一半,否则后期茄块吸饱水马上就是软不拉几汤汤水水的口感,前面就白煎了) 用铲子压烂大块的西红柿,略咕嘟一会,开始调味。
用量细节可根据自己口味微调。彻底调味好后再下入煎好的茄子,再炖一会收收汁。
最后淋几滴醋(不加醋也行,番茄本身的酸味就足够)就可以出锅了。这个菜整成盖浇饭也是很香的。
开饭!!!
1.炒制时间一定要足够,一定要等到表面出现焦黄色的脆层,茄子才会绵软好吃。 2.这个方子里用的西红柿量比较大,西红柿好出汤,自带酸味,所以后期无需加很多水和醋。 3.茄子因为用淀粉处理过,所以这个菜不需要额外勾芡。