天然酵母法式乡村面包｜免揉面

作者： 吃糯米的章鱼

天然酵母中种详见 https://www.xiachufang.com/recipe/106756130/

用料

• T55 200克
• 全麦粉 60克
• 黑麦粉 40克
• 细砂糖 15克
• 盐 5.5克
• 水 210克
• 天然酵母中种 75克

天然酵母法式乡村面包｜免揉面的做法步骤

步骤 1

中种酵母在水中泡软，加入除盐外的其他材料，混合均匀至无干粉，室温放置30min，增进面团水合作用

步骤 2

30min后，加盐，用刮刀把外侧的面向里拨，重复100次左右

步骤 3

揉好的面团室温放置30min后进行第一次排气。手沾水，将面团的外侧向内侧折叠，沿着面团一周折叠4-5次即可。

步骤 4

再放置30min后进行第二次排气，方法同第一次排气。

步骤 5

第二次排气后开始进行第一次发酵，面团发酵为两倍大 （25C，发酵了将近4小时）

步骤 6

面团表面撒粉，案板撒粉，倒扣出面团，将其左右两边向中间折叠，再将上下两边也向中间折叠

步骤 7

面团翻转过来，盖好，醒面20-30min

步骤 8

将面团翻转使接缝处朝上，将四周的面向中间收紧，手指捏紧面团的接缝处。

步骤 9

面团接缝处朝上，放到撒好粉的发酵篮里，开始第二次发酵 （20*8cm的发酵篮）

步骤 10

25C，两个多小时，发酵到两倍大，放入冰箱继续冷藏发酵8-16小时

步骤 11

从冰箱取出发酵好的面团 家用烤箱制造蒸汽：石板和派石烤箱最高温度预热40min以上 （或者用带盖的铸铁锅，放入烤箱最高温预热30min以上，取出铸铁锅，迅速放入面团，盖上锅盖，放入烤箱）

步骤 12

快预热完成时倒扣出面团于高温布上，割包（割包刀太鸡肋😢……） 面团和高温布转移到石板上，然后在装派石的容器内迅速倒入热水。 关门，烤制25-28min

步骤 13

得到一个脆皮大面包～ 烤箱小，容易烧，下次还是看看差不多了盖个锡纸好了…

天然酵母法式乡村面包｜免揉面的小贴士

总发酵时间控制在24小时以内 吃不完的切片放冰箱冷冻，吃之前取出来喷水，直接烤个几分钟（无需预热烤箱），口感就跟刚烤出来的一样了。

菜谱创建时间：2022-05-07 14:44:23