天然酵种巧克力果干软欧包（消耗酵种）

作者： 糖汤

第一次做欧包，全用酵种发酵真的需要很长很长时间！这款包吃起来一点酸味都没有，很有麦香口感。个人觉得用全麦粉会更好！ 酵母种除了留出50克续种，还有313克的分量，想着一次性用完，不浪费。 刚好剩一点巧克力找的配方http://www.xiachufang.com/recipe/101845920/ 配方改动后酵母种和软欧粉比例是1:1 没有可可粉也省去了 果干自己随意放了两种。 第一次厨师机绑冰袋打面，时间温度也顺便记录下来。

用料

• 葡萄干天然酵种（多彩葡萄干） 313克（水粉1:1）
• 高筋面粉（新良黑金软欧粉） 303克
• 奶粉 26克
• 糖 61克
• 盐 6克
• 牛奶 212克（水量大建议留20克后面添加）
• 75%黑巧克力（百诺） 30克（融化后有消耗估计只有28克）
• 黄油 16克
• 椰子油 25克（个人喜欢，可全部用黄油）
• 葡萄干 59克
• 蔓越莓干 53克

天然酵种巧克力果干软欧包（消耗酵种）的做法步骤

步骤 1

先把黑巧克力加热融化。除巧克力，黄油，椰子油，葡萄干外所有材料放厨师机打面。今天冰袋回来绑上了，现在室温23-24度，一档打的大概一分钟转两档， 视频里大概二档打了7分多钟的样子，看起来水分量很大。二档共打了10多分钟后看似没有收团的样子，转一档又打了10多分钟。中间刮了两次盆底。（容忍下厨师机声音大😭上三档发热快，室温上二十多度都是用这个档位。一二档位顺序应该调换一下的，只是测试下先快后慢）

步骤 2

31分钟左右停下来看面团的状态是这样的。有点光滑，估计七八分筋。

步骤 3

顺便用温度计测了温度21.1度（若有预留液体现在添加，感觉合适就不用加，自测面粉吸水量。低速搅拌均匀约2-3分钟） 这次打面没预留。

步骤 4

此时巧克力也放凉了，和黄油，椰子油一起加入一档打了三分钟，转二档又打了三分钟。

步骤 5

没有添加可可粉，巧克力也减量了，颜色有点淡。但加了椰子油闻起来还是香味浓郁😊

步骤 6

6分钟后面团勾起来的状态，加入葡萄干一档打了2分多钟。完毕。（面团拉起来很有弹性，不粘手）

步骤 7

温度24.1度。打面大概共耗时39-40分钟左右（整个过程耗时45-46分钟）😒

步骤 8

拿出整理后的温度24.5度

步骤 9

因为没有额外加酵母粉，估计发酵很长时间。再加上太晚了打算室温发酵约2小时后冷藏。

步骤 10

75分钟后的面团摊开来了，看似长大了一些。

步骤 11

翻面继续发酵（四面折叠）

步骤 12

半小时后

步骤 13

又翻了一次面（四面折叠）

步骤 14

放冰箱4度冷藏

步骤 15

早上7点拿出来，冰箱4°太低了刚出来都冰硬了，基本上没涨。 回温室温23-24度发酵了6个小时的状态

步骤 16

倒出来，差不多一倍大

步骤 17

分割了8个

步骤 18

滚圆二次发酵，全放一盘感觉挤了点，干脆分开了，平炉只能烤一层，分二次烤。

步骤 19

34度左右发酵

步骤 20

3小时涨一倍大左右，撒粉用剪刀剪个十字。

步骤 21

烤箱预热上下火220度。入炉后转200度烤18分钟。（按配方放了中层，其实可以放下层多烤3分钟。）

步骤 22

第二炉

步骤 23

刚出炉的样子

步骤 24

第二炉开花比较好看

步骤 25

切面看看组织

菜谱创建时间：2022-05-05 18:35:20