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永州血鸭的做法

永州血鸭

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作者: 湘厨桂师
湘厨桂师
传太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城,特命厨师长在天黑前把饭菜做好,好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。 厨师长在煮鸭时发现:由于时间紧迫鸭毛没有拔干净,这样肯定会影响大家的胃口,弄不好误了军机大事有砍头的危险。 为了顾大局,也为了保小命,厨师长急中生智,就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。 到了开宴时间,一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开,个个吃得肚如战鼓,自然拂晓就大获全胜。 庆功宴,有人问厨师长昨晚做的什么菜,老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它“永州血鸭”吧。 于是“永州血鸭”便由此而得名,并一直传至当下,经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制,“永州血鸭”以其独特的口味而闻名于世。

用料

永州血鸭的做法步骤

步骤 1

鸭子放血之前在碗中加入适量的米酒和盐食用盐,然后将鸭血顺着刀流入碗中,将放出的鸭血搅拌一分钟备用。

步骤 2

在盆中加入适量的开水将鸭子浸泡40秒,40秒之后将鸭子捞出放入冷水中凉透。(泡冷水的目的是让鸭子的肉皮收紧,从而更高的将鸭毛去除干净)

步骤 3

鸭毛去除干净之后将鸭嘴和鸭掌的皮撕下来(这是鸭子多余的皮层不能食用),然后将鸭子的尾部切除。从鸭子的背部下刀切开,将内脏去除干净之后清洗干净备用。

步骤 4

将鸭子的爪子去掉,鸭爪中可能残留有细菌所以必须重视这一步。然后将鸭子剁成2厘米的左右的小方块备用。

步骤 5

大蒜切小粒,小米椒、湖南椒切圈,子姜切片,小葱头切段备用。

步骤 6

起锅,锅烧热后加入适量的油润锅。热油倒出后加入适量的菜籽油,将油温烧至六成热,将剁好的鸭子下锅爆香煸干水分。

步骤 7

鸭子爆香之后将切好的大蒜和小米椒下锅开中小火30秒将大蒜和小米椒炒香,料头炒香之后加入适量的料酒从锅边淋入翻炒几下(这一步的目的是去除鸭肉的腥味)。

步骤 8

然后加入老抽(调底色),再加入生抽,从锅边淋入翻炒几下,翻炒几下后加入清汤或清水(没过鸭肉即可),开小火焖10分钟。

步骤 9

10分钟之后当汤汁收干的时候开始调味:加入食用盐、白砂糖,再加入切好的湖南椒、子姜和葱段,然后开中火炒至辅料断生。

步骤 10

辅料炒至断生之后加入准备好的鸭血下锅。鸭血下锅之后继续开中火翻炒30秒,将鸭血完全炒熟吸附在鸭肉上即可出锅。

菜谱创建时间:2022-05-02 01:54:15
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