PH大师的浓郁巧克力奶油霜

作者： Renne_

来自PH大师著作《超完美巧克力》一书P224，一款惊为天人的巧克力奶油霜，是我吃过至今为止最好吃的，必须存下来！

用料

• 苦甜巧克力（法芙娜） 270克
• 全脂牛奶 415克
• 高脂鲜奶油 375克
• 蛋黄（大鸡蛋） 5个
• 砂糖 140克

PH大师的浓郁巧克力奶油霜的做法步骤

步骤 1

把巧克力放进一只大到能装得下所有材料的料理盆里。（如果有带嘴的盆，用这个最好）在一只汤锅里，以中火加热牛奶和鲜奶油到滚，或者用微波炉也可以。

步骤 2

等待先奶油和牛奶煮滚的同时，把蛋黄和砂糖放在一只中型厚底汤锅里，搅拌到浓稠且颜色略发白。不停搅拌的同时把四分之一热牛奶和鲜奶油一非常少的料慢慢地加进来。待蛋黄已经适应了这个热度，把剩下的热牛奶和鲜奶油，以比较稳定的流量加进来。

步骤 3

把汤锅放到炉上以中火加热，并且用一支木头刮刀或汤匙不断持续搅拌，煮到奶油酱汁微微粘稠，颜色变淡，而且最重要的是，以立即感应温度计测量，奶油酱汁温度达到80℃整个烹煮所需时间少于5分钟。（或者你也可以把酱汁搅拌后，用手指划过刮刀或汤匙的凹槽，如果凹痕不会被酱汁填满，表示你已经煮到所需程度。）把汤锅从热源上移开。

步骤 4

用网筛将一半的奶油酱汁过滤到巧克力上，并且以一把小橡皮刮刀，慢慢地把酱汁和巧克力拌在一起：从盆的中央开始，以画同心圆的方式，由里向外搅拌均匀后，再把剩下的奶油酱汁的一半，一滤网过筛后加进来，并以相同的方式搅拌好；接着再加入剩下的奶油酱汁，一样的拌好。浓郁巧克力奶油霜现在就可以根据个别食谱的指示来使用了，或者也可以倒进容器里再冰起来。奶油霜一旦冷却了，要包好。在一倒进容器时，就以紧贴奶油霜表面的方式覆以一张保鲜膜，可以避免奶油霜的表面结一层皮。

PH大师的浓郁巧克力奶油霜的小贴士

按配方最终做出来的奶油霜大约有950g，可以根据自己的需求换算一下。 书上使用的巧克力品种为Valrhona Manjari法芙娜孟加里，不知道国内是否能买到，我在做的时候是用了70%可可含量的黑巧克力。这个可以根据个人口味调节。 配方的含糖量是9%，我个人感觉是有些偏甜，但真的一点都不腻，下次我会再试试减糖或者换可可含量更高的巧克力来做。 希望大家都能吃到好吃的巧克力奶油霜！

菜谱创建时间：2022-04-27 21:56:47