饺子皮的秘密（小美）/灌汤包（小笼包）皮

作者： 楹宝儿

4/26，今天自己做饺子皮。一斤面粉100个皮子适合做饺子，一个面皮7克左右，皮薄好包。一斤面粉70个皮子适合做小笼包，一个皮子10左右。 有看到有人说中点不讲究，不需要太精确，我觉得中西差不多，不能错的地方一点儿不能错，也都有各自的宽容度。 关于面粉，家里基本就买高筋面粉，可以兼容做面包，就像买耐糖酵母一样。还有小包装低筋面粉及全麦粉等。 1、第一次醒面时间半小时2、玉米淀粉和土豆淀粉使皮透亮（下次加30克尝试）3、半烫面使面团柔软细腻，做出来的东西好看，跟全部使用温水同理。 烫面的原理：面粉中的淀粉，在热水作用下，产生糊化作用，增加面粉的吸水性，这称为面粉的糊化作用。烫面就是利用了面粉的糊化作用，而达到增加面团含水性的目的，吃起来特别柔软细腻，与死面比起来，烫面相对更容易消化。 半烫面的道理：因为烫过的面粉虽然吸水性明显增强，但是烫过的面团，面粉中所含的小麦蛋白也在热力作用下发生蛋白变性而失去面粉的弹性。为了保留住面粉中一部分筋道，方便下一步面团操作，同时又照顾到面食的柔软细腻，“半烫面”便应运而生。这也正嵌合了传统儒家思想的精髓，那便是“中庸”。 醒面的原理：醒面以后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间重构的过程。 醒面就是把和好的面，在进一步加工或者烹饪之前静置一段时间。醒面使得和好的面更加容易加工，做出来的点心更加地劲道。 发酵的原理：是当酵母菌在面团内部有氧的环境之下，把淀粉转化成糖并且消耗掉，释放出二氧化碳气体，面团面积就会胀大，就发了起来。 发酵是借助微生物在无氧或者是有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者是次级代谢产物后直接代谢产物的过程。一般所说的发酵，大多数指的是生物体对有机物的某种分解过程。

用料

• 面粉 250克
• 开水 110克
• 面粉 250克
• 水 100克
• 盐 3克

饺子皮的秘密（小美）/灌汤包（小笼包）皮的做法步骤

步骤 1

主锅内加入250克面粉，110克开水，15秒/速度1-3渐速混合，这样可以不飞溅。

步骤 2

加入250克面粉、100克水、3克盐，15秒/速度1-3渐速混合。

步骤 3

两分钟揉面，以上状态。

步骤 4

倒出来揉几下成团即可（我揉了100下，就是解压）保鲜膜封好，醒30分钟以上。

步骤 5

手工揉几下再盖起来醒（我揉了一百下），这时的面团还是有一点硬的。

步骤 6

过十几分钟再揉几下，这时的面团就很好揉了也很软了，再盖保鲜膜醒。

步骤 7

醒了第三次，面团很光滑很软，可塑性很强。

步骤 8

一斤面粉分成四份。取一份搓成长条，要细一点。

步骤 9

切成小剂子，我是称份量的，因为面团可塑性强，怎么调节份量都可以，撒淀粉防粘。 做饺子7克左右，做小笼包10克左右。

步骤 10

按成这种小圆饼，然后撒淀粉，装入保鲜袋，这样可以防止干掉。

步骤 11

饺子皮擀的跟市售差不多，小笼包皮要大一圈。 饺子皮的保存：十张一摞用保鲜膜包好，再放入保鲜袋，放速冻保存。下次要用提前拿出来解冻，跟现做的差别不大，一样很好用。 小笼包皮不建议冷冻，现做现包。如果要冷冻的话，提前拿出来冷藏解冻然后室温回温一小时。 速冻饺子皮37个。

饺子皮的秘密（小美）/灌汤包（小笼包）皮的小贴士

水不能多，烫面很软。 面条不需要烫面，500面粉/210水（加一个鸡蛋扣除相应水量）/10克油/3克盐。

菜谱创建时间：2022-04-26 16:45:08