馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

❗️个人用量笔记。 以前做蔬菜肉馅的时候是以“蔬菜+肉”的总量为基础来调味的，不太方便。 这次尝试了调好正常口味的基础肉馅后，再加入“蔬菜+盐”的做法。肉馅的量以与蔬菜等量为底限，可多不可少。基础肉馅可以用作小馄饨馅、纯肉饺子馅、包子馅等。

用料

• #【基础肉馅】可用作小馄饨肉馅。
• #350g肉糜大约可出500g成品基础肉馅。
• 肉糜（肥瘦3:7） 100克
• 盐 1.6克
• 糖 1.8克
• 白胡椒粉 0.2克
• 生抽 2克
• 蚝油 2克
• 老抽 1克
• 葱姜水 30克
• 芝麻油 1-2克
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• 基础肉馅成品总量： 140克
• #【蔬菜】❗️用量最多与“基础肉馅”等量。
• 生切蔬菜或焯水挤干的蔬菜 100克
• （“韭菜、茴香菜…”或“青菜、荠菜…”）
• 芝麻油 3克
• 盐 1.2克
• 味精（选择添加，需适量减盐） 适量
• #【饺子皮粉水比例】100g干粉/1人份
• 中筋粉 100克
• 清水 48-49克

馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

搅拌基础肉馅。 将肉糜和葱姜水和芝麻油以外的调料都下到搅拌缸，用搅拌桨打匀，然后分次加入葱姜水，中高速搅拌至肉糜上劲。分2-3次加入芝麻油，慢速搅匀即可。冰箱冷藏保存，备用。

步骤 2

蔬菜洗净，控干水分。 或者根据蔬菜种类不同，需焯水，挤去多余水分。

步骤 3

切碎。⚠️可以提前准备好后冰箱冷藏备用。 使用时加入芝麻油拌匀，再加入盐拌匀。

步骤 4

加入冷藏备用的基础肉馅。用量至少与蔬菜等量。建议2:1。

步骤 5

拌匀，即可。 ⚠️拌好的馅料冷藏保存。

步骤 6

包饺子，下饺子。

步骤 7

装盘，享用。

步骤 8

基础肉馅可以用作小馄饨馅。

步骤 9

成品小馄饨。

步骤 10

肉馅：韭菜= 2 : 1

步骤 11

📝【个人记录】 自己这边的市售大馄饨皮，尺寸9.5*10.5cm，平均约11g/张，1斤皮子45-48张。 某次肉糜350g+焯水挤干的荠菜350g，出成品馅料1110g。用去馄饨皮630g，成品馄饨59个。 某次基础肉馅295g+ 焯水挤干的荠菜215g，出成品馅料520g。用去馄饨皮400g，成品馄饨37个。 某次基础肉馅980g+焯水挤干的青菜1118g，出成品馅料2154g。用去馄饨皮1225g，成品馄饨111个。 ⚠️买馄饨皮时按每个馄饨15g馅，1斤皮子45张计算即可。 ⚠️也可以按每500g肉馅（350g肉糜）需1.5斤皮子来计算。蔬菜用量与肉馅等量。

步骤 12

突然发现包馄饨时用这个刷子刷水特别好使！既不湿手刷得又均匀！

馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit的小贴士

📝500g干粉的面团包了76个饺子，按我家的平均食量正好5人份。 某次韭菜肉馅饺子，840g成品馅料，600g干粉，皮、馅正好合适，实际出饺子90个。所以280g馅用干粉200g。

菜谱创建时间：2022-04-24 23:24:09