法国长棍面包

作者： Bin13

用料

• 鸟越铁塔面粉 1000克
• 麦芽精 3克
• 水 700克
• 低糖即溶酵母 4克
• 盐 20克

法国长棍面包的做法步骤

步骤 1

将鸟越铁塔面粉、麦芽精、水，倒入搅拌机

步骤 2

慢速（4档）搅拌2min，直到完全看不到面粉时停止

步骤 3

加入低糖即溶酵母静置30min，让面团自我水解

步骤 4

前一步骤会让面团产生面筋，减少搅拌时间，增加面包风味

步骤 5

第二次搅拌，慢速（4档）搅拌2min

步骤 6

加入盐，搅拌3min，再调快速（8档）搅拌10s

步骤 7

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步骤 8

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步骤 9

看面团在手掌中的延展度，能模糊透视就是可以了，此时面团呈现些微的撕裂感

步骤 10

起面收圆，面团成形后，确认温度为23℃

步骤 11

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步骤 12

第一次基本发酵：静置120min，面团逐渐膨胀

步骤 13

将面团倒扣于工作桌上，用手轻压面团，让空气均匀分布在面团的毛细孔中

步骤 14

翻面：先左右对折再上下对折，让面团中的酵母再一次醒发

步骤 15

第二次基本发酵：将翻面的面团静置60min

步骤 16

第二次基本发酵后，分割面团，每块350克，分割时尽量保持完整大块壮，太多细碎块状会破坏面团组织

步骤 17

将分割后的面团轻槌、搓揉成长椭圆形

步骤 18

将面团静置于发酵箱中，进行中间发酵25min后，面团表面呈光滑状

步骤 19

将发酵后的面团完整捧出，面团正面朝下

步骤 20

手势微弓轻拍面团

步骤 21

手伸直平放，将1/3的面团由下往上对折

步骤 22

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步骤 23

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步骤 24

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步骤 25

再将1/3面团由上往下对折，用大拇指在中间压出凹陷

步骤 26

以手掌将中间封口压禁

步骤 27

手微弓以虎口轻拍面团，拍打出气泡，但保留大概1/3的空气。面团再对折

步骤 28

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步骤 29

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步骤 30

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步骤 31

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步骤 32

双掌交叠，将面团揉搓成60cm长

步骤 33

双手将整形完成的面团捧放在帆布上

步骤 34

放入发酵箱中，进行60min最后发酵

步骤 35

将发酵后的面团取出

步骤 36

将划刀朝下，以45度的仰角在面团表面斜划5～7刀，深度约0.2cm

步骤 37

将烤箱中的蒸汽开启5s后，而后把面团送入烤箱，判断蒸汽是否薄薄地附在面团的整个表面上，若不足再开蒸汽1s，而后以上火240℃，下火230℃烤30min

步骤 38

外皮酥脆、气孔大的法国长棍面包最是可口

法国长棍面包的小贴士

进行法国面包整形时，手势要轻柔，手指略为弓起，切勿平放，就像替自己的孩子拍背一般，轻轻拍打，如此，可保留1/3的空气在面团内，面团被拍得舒服，也会柔软起来，配合身体自然的律动，带动手部动作，可一气呵成将面团拉整出60cm长的标准法国长棍面包 需要的工具：厨师机、勾型搅拌器、不锈钢盆、电子温度计、发酵箱、刮板、帆布、划刀、蒸汽烤箱、 如果要做20人份的话，配方就乘20

菜谱创建时间：2022-04-19 17:57:33