复刻小高姐葡式蛋挞

作者： 果丹皮的小厨房

疫情期间居家时间大幅增加，烹饪水平直线提升。两年来，我家已实现多项美食自由，比如油条自由、月饼自由、粽子自由、各种面食糕点自由等。唯有蛋挞这一项，由于难度较高，再加上多年前第一次做，非常失败，再也没碰过。 最近在油管上刷到了小高姐的葡式蛋挞视频，用料简单，操作详细，突然就手痒想要尝试一下。在下厨房搜了一圈，没看到小高姐这个方子，为以后操作方便，在此搬运一下。 本方中的用料用量和步骤都遵循小高姐YouTube视频，步骤图片是我自己的操作过程。一次可以做出18个蛋挞。

用料

• 蛋挞皮👇
• 中筋/低筋面粉 150克
• 水 80克
• 盐 2克
• 蛋挞水👇
• 牛奶 180克
• 重奶油 200克
• 白糖 60克
• 全蛋 1个
• 蛋黄 3个

复刻小高姐葡式蛋挞的做法步骤

步骤 1

面粉，盐，水和成面团。水要慢慢加入，先把面团和成絮状，再揉成面团。揉好的面团盖保鲜膜醒15分钟。

步骤 2

15分钟后再揉面团，将面团揉光滑，盖上保鲜膜，醒面1小时。

步骤 3

趁醒面的时候，把一张烘焙油纸折成大约12cm*12cm的正方形。

步骤 4

黄油切片，包入油纸中。

步骤 5

用擀面杖把黄油擀成正方形薄片。

步骤 6

擀好的黄油片就这样，赶紧放冰箱冷藏。

步骤 7

醒好的面团拍扁，撒少许面粉防粘。

步骤 8

擀成正方形面片，大小刚好能完全包住黄油片。把裹黄油的烘焙纸去掉，如图放到面片上。

步骤 9

把黄油片包裹住，捏紧。封口处一定要捏紧，以防漏油。

步骤 10

如果室温不高，黄油没有变软的话，可以直接擀开。不过我这里室温高，明显感觉黄油软化了，这时候需要马上放冰箱冷藏20分钟左右。

步骤 11

冷藏好的面团取出，擀成长条形薄片。

步骤 12

上下分别向中间对折。

步骤 13

再对折。放冰箱冷藏30分钟。

步骤 14

再重复以上步骤2次，也就是总共3次。

步骤 15

冷藏好的面团取出，擀成长方形薄片，上部末梢处可以擀薄一些，好封口。

步骤 16

从下往上卷起来，封住。

步骤 17

卷好的面团一分为二，裹上保鲜膜，放冰箱冷藏30分钟以上或过夜。

步骤 18

取其中一份，一分为三。可以先用刀轻轻地在面团上留下压痕，保证三等分。

步骤 19

每一小份面团再一分为三。

步骤 20

得到总共9个面团。另一份面团同样方法处理，一共得到18个小面团。

步骤 21

取一个小面团，放到蛋挞模具中，切口朝上，用拇指在中间挖个洞，两手拇指快速将面团往蛋挞模具上推。

步骤 22

家里只有12个模具，剩下6个面团先冷冻，做之前，提前放冷藏解冻，按以上手法放入模具做好。

步骤 23

关于蛋挞水，小高姐的原方中提供了2种做法，经典版和减糖版。我选了减糖版，用料少，做起来更简单。 做蛋挞水之前，先把烤箱预热250度。 把鸡蛋打散，再加入蛋挞水中的其他材料，搅拌均匀。 如果你做完了蛋挞皮，想一次把18个都烤了，请参考以上用料部分蛋挞水的配比。 个人觉得，蛋挞还是要现烤现吃才好吃😋，所以一次烤6个，剩下的都放冷冻，要烤的时候拿出来，不用解冻，加入蛋挞水就可以进烤箱了。 一次烤6个蛋挞的话，蛋挞水配比我做了一点小调整，只放一个整鸡蛋，其余用料分别取小高姐配方的三分之一。 蛋挞水中的重奶油这个材料，请看下面小贴士👇

步骤 24

过一次筛。

步骤 25

加入蛋挞水，放入烤箱，250度烤7分钟，把烤盘掉个方向，再烤7分钟，这样上色更均匀。 温度和时间因各家烤箱而异，请注意观察，适当调整。

步骤 26

刚出炉的蛋挞就是香😍

步骤 27

蛋挞皮层次丰富，酥脆可口。减糖版的蛋挞水微甜，口感清新，颇合我意！

步骤 28

成功👏🏽👏🏽👏🏽

复刻小高姐葡式蛋挞的小贴士

总的来说，小高姐的这款葡式蛋挞配方和制作简单、易操作。如果有一定糕点制作经验的厨友，做起来成功率应该比较高。 不过制作中还需注意⚠️： 1. 面团用水量 做蛋挞皮还是用偏硬一点的面团较好，一是擀皮的时候不容易破，二是成品的酥脆度更好。 各种面粉的吸水度不同，最好是预留10毫升左右的水。这次我没有预留水量，结果面团有点偏软了。 2. 做蛋挞皮的过程一定要反复冷藏面团 这是因为黄油特别容易软化，尤其室温高的情况下。黄油一旦软化，擀面团时就容易漏出来，混酥了，挞皮制作就会以失败告终。 3. 重奶油 蛋挞水中的重奶油是哪种奶油？小高姐视频中说，是脂肪含量30%多的奶油。这种奶油在海外很常用，广泛用于各种甜点制作，英国这边叫double cream，淡奶油的一种。如果没有，用一般能买到的淡奶油代替也可以，可能奶味没那么重。

菜谱创建时间：2022-04-12 06:05:56