火爆鸡杂

作者： 香草中人

火爆鸡杂，四川的家常菜。凡是火爆的菜肴油不能少，油温要高，食材的量要合适，否则入锅后油温迅速降低就不能短时间爆熟。鸡杂这种异味重的食材，要做好首要就是去除异味，其次高温短时间烹调使之鲜嫩。

用料

• 鸡杂 300克
• 白芹 200克
• 红泡椒 3个
• 泡姜 1块
• 独头蒜 2个
• 胡椒粉 适量
• 黄酒 适量
• 米酒 适量
• 醋 适量
• 盐 适量
• 糖 适量
• 淀粉 1勺
• 菜籽油 1炒勺
• 猪油 1勺

火爆鸡杂的做法步骤

步骤 1

鸡杂把鸡肝单独取出冲洗；鸡肠、鸡心、鸡胗盐揉搓，再用淀粉揉搓，清水洗净；鸡肠切8厘米左右长段、鸡胗切薄片、鸡心滚刀成长片再切成均匀大小、鸡肝斜切成厚块，所有鸡杂下广东米酒腌一下，可以很好地去除异味。

步骤 2

白芹清洗摘干净，刀背轻拍后切段，取碗放好喷一点醋、一点胡椒粉、撒散少量盐，备用；泡椒去籽切马耳朵片、泡姜切片、独头蒜切片和鸡杂放一个干料碗中，老抽少量、胡椒粉少量、盐一点、糖适量抓匀，下淀粉1勺抓匀，最后下一些食用油抓匀，备用。

步骤 3

锅烧热，一勺油炙锅，倒掉；倒一大勺菜籽油、一茶勺猪油（混合油更香）烧至油烟弥漫，切记油温必须高，此时下鸡杂，锅不火，用炒勺迅速炒散，下白芹，颠锅翻炒均匀，即可关火装盘。

步骤 4

成菜色泽油亮、鸡杂酸辣鲜香，白芹爽脆解腻，下饭！

火爆鸡杂的小贴士

独头蒜比普通蒜头味更刺激，适合这种食材；家庭灶火火力不够所以必须把食材切薄切匀、用量也要恰当；为了减少烹饪时间，鸡杂和料头提前拌在一个碗中，白芹和调料在另一个碗内；不要不舍得放油。

菜谱创建时间：2022-04-09 20:49:43