自制无限量老面疫情下就剩了5克酵母

作者： 西楼望月Joy

就特别悲催，3月底买的燕子酵母，京东没送来，然后封城，我的酵母就剩了5克，就特别沮丧，不是说咱非得要吃面包，就是那个封城期间烘焙是一种解压。 万能的下厨房，搜到老面，这样尽管我只有5克酵母但也能无限量有酵头，希望在面粉用完前能解封。 其实也想到了万一没有酵母，咱用全麦粉去培育天然酵母了。。。 这篇菜谱是我更新最全的，感谢热心厨友，后续风干以及复原方法也更新了，极其省保鲜袋。。。

用料

• 面包粉 300克
• 水 300克
• 酵母 2克

自制无限量老面疫情下就剩了5克酵母的做法步骤

步骤 1

混合一起，室温发酵半小时，主要是确认酵母能发起来，冷藏17小时继续发酵

步骤 2

冷藏17小时后，看着这个，真的觉得人生充满希望

步骤 3

手沾水，取100克酵头装一包，冷冻保存。保鲜袋我也所剩无几了，啥时候是个头。

步骤 4

做了北海道吐司，再做成岩烧吐司，疫情期间，真是奢侈。

步骤 5

无限的办法，取200克酵头，恢复室温，加100克面粉，100克水，搅拌均匀。 室温半小时，确认发得起来，冷藏发酵17小时，或者室温发酵。

步骤 6

我这是冷藏17小时后恢复室温的样子，取了200克做无糖巧克力面包。

步骤 7

二发的样子

步骤 8

真是香喷喷，幸亏封城前采购了一批烘焙原料并且收到。

步骤 9

剩下的200克酵头继续100克面粉100克水，冷藏发酵。 封城期间，这个酵头的寿命取决于我的面粉存量。 保鲜袋和保鲜膜也不够了，啊啊啊啊啊

步骤 10

做了红糖饼，没有红糖用的黄糖。来，让大伙看看封城买不到酵母粉是有多心酸。 早上9点打好面开始室温发酵

步骤 11

这是发酵的温湿度，早上9点

步骤 12

晚上11点，温湿度

步骤 13

晚上11点才看得出来两倍大，太晚冷藏去了

步骤 14

第二天早上6点，冷藏拿出来，面团温度是11.5，放发酵箱回温，发酵箱28度回温了一个小时，回温不够，省电，就这么室温发酵了

步骤 15

早上9点，这个样子

步骤 16

包黄糖馅

步骤 17

本来是留了两个准备测试包子，发酵过程中感觉，包子二发长不大。根据以往见到成功她妈妈的经验，这个包子蒸出来只会是这么大，果断也做成了饼

步骤 18

还挺好吃的。 没有发酵粉发的是真慢，但因为慢就会想着明天应该会发酵好，便有了对明天的期待。 然后就是我切菜把手割了，幸亏封城前准备了碘酒，纱布，胶布，简单处理了下，附近医院停诊，这要是割厉害了，连个打破伤风的地方都没。 大家下厨房万事小心。

步骤 19

更新下，好心人留言可以风干保存，这样可以不用保鲜袋。于是我就去风干了，把复原的法子也一并更新。 酵头铺在烘焙纸上，摊薄一点，风干快些。 避免太阳直射，我用时两天。

步骤 20

风干的样子，找个罐子装好。

步骤 21

取15克风干酵种，30克水，我发现加15克水，风干酵种太硬了无法软化。先软化，下面说怎么培养成1:1比例的。

步骤 22

这是刚泡的样子

步骤 23

盖上保鲜膜，放了一夜，看到这些泡泡，咱酵种已激活。 添加15克面粉，搅拌均匀，这样就是1:1比例的酵种啦，30克面粉：30水=1:1。

步骤 24

继续培养，放入30克面粉，30克水，这种总重就是120克，取100克做面包。

步骤 25

因为我已经能买到馒头酵母，所以只放100克酵种。 可喜可贺，5月中旬，东哥把3月底我下单的燕子酵母送来了。 那么问题来了，面包粉什么时候送回来？？？

自制无限量老面疫情下就剩了5克酵母的小贴士

①这个老面是粉水1:1，面包配方相应减去水和粉就行了。比如我一包是100克，配方减50克水，50克面粉就可以了。 ②做了几次，酵头用之前回温，直接打面团，发酵会比较慢。 所以现在我是回温培养新的酵头。就是文中这样，取200克酵头+100克面粉+100克水发酵17小时后取200克新酵头打面，这时候的酵头活力很好，面团室温发酵或者冷藏发酵。 剩下的酵头冷冻。如此循环，封城期间，我的面包粉也不多了，何时是个头。。。 ③有酵母粉的做面包，在这个老面基础上添加2-3克酵母粉。 没有酵母粉的，跟我一样悲催的，多给面团一些时间让酵母宝宝发酵。 看着酵母宝宝哼哧哼哧这么努力，大家一起加油！！！

菜谱创建时间：2022-04-08 16:57:27