瀑布牛奶卷

作者： 豆丁妈妈爱面包

一直特别青睐中种面包的口感和风味。前几天疯狂输出虎皮卷，剩下了很多蛋清。于是就想利用蛋清做一款面包。因为添加纯蛋清的面包不会影响牛奶纯正的奶香味，也可以给面包提供更多的水分，又能提供蛋白质增强面筋的强度。所以用这个面团制作的面包，相对会更有嚼劲，拉丝感十足，适合上手直接撕着吃。这个配方可以做吐司也可以做小面包。操作简单，好上手。面团因为是中种面团，和主面团混合后松弛一下就可以整形二发，整形也比较顺手。 这款最后牛角造型可以你会觉得有点繁琐，你也可以直接滚圆拿去发酵烘烤，但是口感肯定会打折，一个面包的形状对面包最后的口感影响也是很大的。还有的宝宝问，可以用全蛋吗？这个我只能说，你可以试试，但是全蛋和纯蛋清做出来的面包从色泽以及口感还有柔韧度都稍微有点差异，但是也值得尝试。 重要提示：本方是两个吐司的量，要是制作28金盘的量，需要把配方×0.8。还有一定要看后面的小贴士哦！

用料

• 中种面团
• 王后日式吐司粉 500克
• 蛋清 50克
• 砂糖 20克
• 牛奶 260克
• 耐高糖干酵母 3.5克
• 黄油 20克
• 主面团
• 中种 全部
• 砂糖 40克
• 蛋清 40
• 炼乳 20克
• 盐 6克
• 奶粉 30克
• 耐高糖干酵母 2克
• 黄油 40克

瀑布牛奶卷的做法步骤

步骤 1

中种所有材料加入搅拌缸（酵母提前用牛奶化开）中速搅拌到光滑面团。

步骤 2

拿出面团，滚圆放入发酵盒，表面贴保鲜膜，外面一层封上保鲜膜。常温22-24度发酵2小时，再转去5度冰箱冷藏发酵10小时左右。

步骤 3

第二天那次拿出来，已经膨胀到顶点。

步骤 4

拉开面团，里面有特别好看的蜂窝状。

步骤 5

中种用剪刀剪成小块，加入余下剩余的所有材料，先地速搅拌，待所有材料混合均匀，中速搅拌，打到完全扩展阶段。

步骤 6

面团成膜要结实切薄透的程度。

步骤 7

面团滚圆盖保鲜膜22度左右室温松弛10分钟，然后将面团拍扁排气，分割面团。

步骤 8

分割成40克一个的面团。先依次滚圆。再依次用手掌按住一边，用力搓一下，整理成棒槌状。盖保鲜膜，入冰箱冷藏醒发30分钟。这一步不建议常温醒发，因为冷藏醒发有助于下一步的操作。

步骤 9

从冰箱拿出来面团，反面朝上，擀成宽5公分长30公分的倒三角，从上往下卷起来，卷成牛角状。

步骤 10

我这里用的是28的金盘。按照12344321的顺序摆放的。注意摆放位置。对角线是斜着摆放的。不要摆错哦。

步骤 11

这里用到的是18的金盘。我放了10个面团，两个角是一个牛角切开一边一个摆放的。这盘里底下放了芝麻。也可以不放。 发酵箱提前预热36度湿度75%，发酵1小时左右。

步骤 12

发酵完成用一点蛋黄加点水或者牛奶刷面包表面，或者直接刷牛奶也可以。再用擀面杖粘芝麻在每个面包上粘一点。

步骤 13

烤箱提前预热好，上火170，下火200，烤箱最下层。烘烤25分钟左右。

步骤 14

烤箱里的小可爱

步骤 15

出炉震烤盘倒出面包，立刻趁热刷上融化的黄油。

步骤 16

闪闪发亮的一盘小面包，香气扑鼻。

步骤 17

待黄油面包晾凉，黄油也吃进去了。就可以包装了。

步骤 18

这款面包特别适合手撕着吃。真的是各种拉丝，特别有嚼劲。而且这款面包12小时以后回油以后更加好吃哦。

步骤 19

还用这个面包做了蓝莓小面包

步骤 20

还做了3瓣花造型。

步骤 21

蓝莓包，表面刷蛋液，撒酥粒，中间再塞点蓝莓。 墨西哥红豆包，二发后，表面放蜜豆，表面挤墨西哥酱。烤箱上165，下175，烘烤18分钟左右。

步骤 22

成品也是美美哒。其实这款还可以制作吐司，等等小面包。

步骤 23

来一张牛奶卷手撕的侧颜照片，娃说，妈妈这个面包侧面就像瀑布一样。真是个有想象力的的孩子！好的，那这款面包就叫瀑布牛奶卷吧😄

步骤 24

用配方做的吐司切面。

步骤 25

可做封顶也可做山峰。水量可以加10-20克，口感更好。

瀑布牛奶卷的小贴士

1.如果赶时间，中种也可以常温或者发酵箱发酵，发酵箱24度发酵3小时左右膨胀到3倍大最高点，就可以使用了。 2.如果制作吐司可以适量加10克牛奶。我用的是吐司粉吸水率比普通高粉好一点，如果用不同面粉可以适当减少牛奶。 3.配方中是两个吐司的用量。如果使用28金盘做牛奶卷使用到800克面团，可以直接配方✖️0.8。 4.我用的是海氏c76烤箱，三能的金盘，如果模具和烤箱不同，烘烤温度需要自行调节。 5.关于打主面团为什么直接把黄油一开始就放进去打面，我觉得面团温度已经足够低了，一开始放油脂也无所谓了，如果是新手，可以采用后油法，面团打到八分筋，再加入黄油打到扩展阶段。 6.本次用到的是三能模具，底部比较抗火，所以我选择最下层200度。如果模具不一样，烤箱不一样，请根据具体情况调整温度。

菜谱创建时间：2022-04-07 15:40:36