老面养成

作者： Hold住幸福

用料

• 水 115克
• 酵母 1.5克
• 面粉 150克

老面养成的做法步骤

步骤 1

1、在制作馒头时，我们会先取出老面加适量的水和面粉混合揉至光滑，揉好光滑的面团后，我们就可以预留一小块面团，注意不要预留发酵完加了碱的面团。

步骤 2

2、把留下的面团放到温暖处发酵2-8个小时左右，有很多气泡，有米酒香酸味

步骤 3

3、加面粉、水和酵母继续培养老面 留下的面团发酵2个小时后，再加入面粉、水和酵母。把所有原料混合均匀，再继续发18个小时左右，就变成了我们所需要的新的老面。 关于加入水和面的具体重量，我以100克预留的面团为例。如留下100克面团，那就加入等量的面粉，也就是100克面粉还有0.5克干酵母和80克水。水是干面粉重量的80%. 有了新老面，就可以继续做馒头，然后再按照步骤1、2、3循环操作。如此循环，就可以一直培养老面，每天都能培养出第二天所用的老面，老面用不完的话，就按上述正确的方法去保存。

步骤 4

如果老面长时间不用，随着时间延长，老面中的营养会被酵母菌慢慢的消耗掉，因此，每隔2天，应加入适量的面粉(老面重量的20%)，给酵母菌补充营养，使老面中的酵母菌保持稳定的活性。 由于酵母菌生长繁殖产生乙醇和乳酸菌生长繁殖产生乳酸，都是在无氧条件下发生的，因此，每隔2天，在加面粉时，应充分揉面，以便把更多的空气均匀揉进老面中。当老面中有氧气存在时，酵母菌不会产生乙醇，乳酸菌也不会产生乳酸。

菜谱创建时间：2022-04-05 09:32:11