经典虎皮蛋糕卷

作者： 星岛梦影

虎皮蛋糕卷，在十多年前是非常流行又恨受欢迎的一款点心，那时候在自家店里每天都撸一次这款蛋糕。很多新手做虎皮蛋糕卷就失败在虎皮这一步，怎么做都没有虎皮纹或者虎皮不太明显好看，主要在于蛋黄糊打发把握不好和烤箱上下火🔥温度把控，和出炉后保湿效果三点细节。

用料

• 鸡蛋 5个
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 60克
• 牛奶 65克
• 白糖 50克
• 柠檬汁 1克
• 蛋黄 6个
• 玉米淀粉 14克
• 白糖 35克

经典虎皮蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

烫面法制作玉米油加热到40℃-70℃之间的温度都可以，然后加入低筋粉

步骤 2

搅拌到无干粉顺滑的状态

步骤 3

加入牛奶和蛋黄（上一步油温要是加热得太高了，面糊有点烫时可以先放凉一点或者先加入牛奶搅拌冷却再加入蛋黄，避免烫熟蛋黄）

步骤 4

搅拌成蛋黄面糊

步骤 5

鸡蛋清加入砂糖，（这一步我是一次性全部加完糖的，没有分3次加入打发）

步骤 6

蛋白打发到提起打蛋器时有弯弯的尖勾就可以了，（对于不太懂的新手，可以大幅度倾斜打蛋盆，蛋白霜没有流动就可以）

步骤 7

蛋白分三次加入到蛋黄糊翻拌均匀（注意翻拌手法，是翻拌，是翻拌，是翻拌而不是搅拌，以J字型从2点钟方向开始从下往上翻拌，并翻拌的时候转动盆子）

步骤 8

翻拌好的面糊倒入28×28烤盘内

步骤 9

刮刀刮平面糊

步骤 10

放入提前预热好上下火150℃的烤箱，放入中层烘烤30分钟左右，每个人的烤箱脾气不一样，自己多注意点温度上色，烘烤时间有些差异，并不是最准确的，自己掌握好自己烤箱温度

步骤 11

低温烘烤的好处就是表面上色好看，不易开裂，不管是做毛巾卷还是正面卷，都很漂亮

步骤 12

烤好出炉立马盖上油纸，放上烤网在油纸上面倒扣过来，放到架子上或者用东西撑住烤网在空中放凉到有点余温就可以揭开油纸卷起来了，蛋糕卷夹心有条件的可以放果酱，奶油，少量炼奶等，没有可以不放直接卷起来

步骤 13

卷好的蛋糕卷放一边待用

步骤 14

接下来开始制作虎皮：蛋黄加入白糖（制作虎皮预热烤箱上下火210℃，等烘烤时把下火调到150℃），烘烤8-10分钟。个别烤箱上下火调不了温差的可以在最后3分钟把下火关掉，只开上火上色就可以，不要烤的太久烤干过度

步骤 15

蛋黄加入白糖打发到发白，体积膨胀到2倍大左右，提起打蛋器蛋黄糊落下来时会逐渐慢慢的融合看不到滴落点有凸起来，这一步很关键，能否起虎皮纹就看是否打发到位，不能打发得太稀，不然很难起虎皮纹

步骤 16

加入玉米淀粉搅拌均匀就可以啦（注意是搅拌不是开电打蛋器打发哦，只能是玉米淀粉，其他淀粉代替不了）

步骤 17

搅拌混合均匀玉米淀粉时，面糊也是具有流动性的

步骤 18

上火210℃，下火150℃，7-10分钟左右，放入烤箱前，先震几下，震出气泡和面糊中多余空气，起虎皮的关键之一是高温短时间烘烤，关键之二是蛋黄糊打发状态，不能太稀，也不能打发过头到没有流动性

步骤 19

烤好出炉盖上油纸倒扣过来，烤盘也扣盖上去锁住湿度，虎皮烤好出炉要避免过快接触到空气，不然虎皮容易干柴，包裹蛋糕时容易开裂

步骤 20

我是用少量炼奶涂抹的，大家可以放自己喜欢的果酱，奶油

步骤 21

卷起来，切掉边角料

步骤 22

经典虎皮蛋糕卷就制作完成啦

步骤 23

我用锯齿刀切开小件，切口不太平整，加上涂的炼乳，有小颗粒蛋糕碎，用平口刀热下刀口再切就很平整了

经典虎皮蛋糕卷的小贴士

注意看步骤里写的注意细节，虎皮要高温度短时间烘烤，所以一定要看着，不然容易烤焦

菜谱创建时间：2022-04-04 23:33:20