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新疆大盘鸡
用料
新疆大盘鸡的做法步骤
一.秘制料粉 大红袍花椒 35克 白寇 5克 八角 12克 砂仁 4克 山奈 4克 丁香 2.5克 良姜 10克 草果 5克拍破去籽 白胡椒 7.5克 香叶 6克 以上打粉备用
二.糍粑辣椒 1.小米辣 40克 2.新疆板椒 60克 3.二荆条辣椒 50克 倒入一盆刚烧开的热水盖盖把辣椒浸泡一个小时。 时间到了，以后把泡好的辣椒倒入料理机，充分打碎，这样糍粑辣椒就做好了。 三.熬制秘制酱料 菜籽油 700克 鸡油 300克 姜片 40克 大葱段 50克 糍粑辣椒 300克 郫县豆瓣酱 200克 辣妹子辣椒酱 100克 先把鸡油完全融化，油温到130度，下入姜片40克和大葱段50克，开小火，浸炸，炸成焦糖色后捞出。 下入前面做好的300克糍粑辣椒，刚下过会有一点崩，大家要注意安全，直到把糍粑辣椒炸到边缘微微的卷起来。 这时候下入郫县豆瓣酱200克，辣妹子辣椒酱100克，下完这两个强以后，咱们就要推着底去熬，要不然很容易糊底。小火熬10到15分钟，这个酱料的香味就被熬出来了，下入前面打好的秘制料粉后，立马关火用油的余温去炒，推炒两分钟出锅装碗自然放凉，24小时后才可以正常使用。 四.处理鸡肉 鸡肉 1500克 盐 10克 花雕酒 20克 生抽 12克 姜片 3片 鸡肉洗净剁大块，倒入一盆清水浸泡半个小时去血水，捞出泡好的鸡块一定滤干水分开始腌制，比例鸡肉1500克，盐十克，花雕酒20克，生抽12克，姜片三克，抓拌均匀，把腌料抓紧肌肉内部后腌制半个小时备用。
五.炒制 油 100克 葱段 40克 干辣椒 15克 花雕酒 30克 秘制酱 100克 糖色 120克 高汤 1000克 味精 8克 白胡椒粉 6克 盐 6克 鸡精 8克 青红辣椒 70克 洋葱 70克 大蒜 50克 锅内倒入油100克，下入前面腌好的鸡肉开始扁炒至表皮微微焦糊，且把鸡油煸出来，下入葱段40克，干辣椒15克，翻炒均匀，下入花雕酒30克，前面炒好的秘制酱料100克，翻炒均匀炒出香味，下入糖色120克，高汤1000克，翻炒均匀，味精八克白胡椒粉五克盐六克，鸡精八克，大火烧开再转小火慢炖15分钟，下入土豆块800克，注意不要往底下放，最上面一层就好，盖盖闷六分钟，打开盖子，下入前面的配菜翻炒均匀转大火收汁。
出自B站赖皮猴爱美食
