虎皮蛋糕(详细介绍虎皮做法，基础蛋糕卷和奶油打发)

作者： tfing123

今年是虎年，尝试一次做虎皮蛋糕，每一次的失败后再结合前面的问题再次尝试，同样配方，手法不同，烤箱不同，做的成品也不同，记录菜谱，照片不全，大概看看就好啦 烤箱格兰仕40L 烤盘28*28

用料

• 原味蛋糕卷
• 玉米油 50克
• 牛奶/水 50克
• 低筋面粉 60克
• 鸡蛋 5个(60克左右/个)
• 白砂糖 50克
• 柠檬汁/ 醋 几滴
• 虎皮部分
• 蛋黄 8个
• 细砂糖 35克
• 海盐 1克
• 香草精 4克
• 玉米淀粉 10克
• 奶油部分
• 淡奶油 200克
• 糖 20克

虎皮蛋糕(详细介绍虎皮做法，基础蛋糕卷和奶油打发)的做法步骤

步骤 1

先做虎皮部分 先把烤箱预热200°-210° 最少10分钟以上 蛋黄加入一次性加入35克糖，打蛋器先搅拌一下，再全程高速打发，打到蛋黄颜色变浅，浓稠的时候停下来检查，看看流平消失就是还没打到位，继续打发(蛋黄不会打过，也不会打渣)打到流下来的痕迹能持续10-15秒就可以

步骤 2

加入过筛后的玉米淀粉10克，用刮刀翻拌均匀，面糊细腻有光泽就可以

步骤 3

倒入放好油纸的烤盘，用刮刀抹平，上下火210度烤8-10分钟。

步骤 4

出炉后，先把周围的油纸撕开，晾凉，盖上油纸，防止表面干燥，当虎皮片温度和手温差不多，就可以翻转面，把两边的边直切掉，直切，不用斜切。

步骤 5

蛋糕卷部分 牛奶50克和玉米油50克搅拌乳化

步骤 6

筛入低筋面粉60克搅拌到见不到干粉停止

步骤 7

分蛋黄蛋清，蛋黄加入面糊中，蛋清放冰箱冷藏下，比较好打发(个人习惯)

步骤 8

用蛋抽画Z字搅拌到面糊无颗粒有流动性就可以

步骤 9

打发蛋清之前先预热烤箱，150°预热 蛋清加几滴醋(起稳定作用) 糖分三次加，第一次出现大泡泡加，第二次出现细腻泡泡时加，第三次在有轻微纹路时加

步骤 10

打出湿性发泡，出现大弯勾，还是绵软

步骤 11

取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊混合，大致均匀，再把混合好的面糊倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌手法翻拌均匀，从高处落入28*28烤盘中（成功的面糊可以像飘带一样叠落）晃动面糊，轻轻震出大气泡 注意手法，避免消泡，如果太稀就是面糊消泡，烤出来会出现布丁层

步骤 12

上下火170°烤20分钟，上色满意，烤出来的蛋糕片拍上去没有沙沙声，手指轻轻按压无痕就可以 烘烤不足会严重会缩，烘烤过度会卷断

步骤 13

蛋糕出炉后震盘，带油纸取出，撕开四周油纸放晾网晾凉(不用纠结上色不均匀，小烤箱普片出现这个问题)

步骤 14

奶油部分 淡奶油加糖打发到10分 3分状态:先高速打发，出现蛋头滴落，不会出现纹路，可以做奶盖 5分状态:出现厚酸奶状态，蛋头滴落有细微纹路，会慢慢消失，可以做调色 6-7分状态:打发到蛋头连续滴落有细微纹路，不会消失，可以做慕斯 注意接下来转中速打发，匀速打发， 8分状态:纹路逐渐清晰，出现小弯勾，倾斜打蛋盆会略微整体移动(不是流动)可以做装饰性裱花 9分状态:再继续中速打，纹路清晰，蛋头呈尖勾，倾斜打蛋盆不会移动，用刮刀检查，细腻无气泡，这个状态可以抹面，可以裱花 10分状态:有粗气泡，只能做蛋糕夹心，蛋糕卷 注意:打发奶油的时候,在出现纹路的时候就要边打边停止检查，防止打过，打过就报废了，千万注意！！！奶油打好最好先放冰箱冷藏一下再拿出来卷，不然软趴趴，卷不起来。

步骤 15

卷正卷要保证蛋糕片表面干爽，不用盖油纸，晾至和手温，正面向上切掉左右两条边45°斜切，盖上另一张油纸，翻过来，抹上奶油或者自己喜欢的果酱， 先用擀面棍轻压面包片，切了边的向自己，另一边用重物挡住，然后擀面棍卷到油纸下边，提起蛋糕片轻轻压下，不断卷过去，同时在向前推蛋糕片，一直卷，左手拉着下边的油纸，右手向内收紧。 把蛋糕卷收口向上放在虎皮中间，抬起两边油纸卷紧，压重物定型1个小时以上

步骤 16

定型后再切不会散

虎皮蛋糕(详细介绍虎皮做法，基础蛋糕卷和奶油打发)的小贴士

1.在做蛋糕最重要的要保证所用的工具都是无水无油，无水无油！！！ 2.在开始做之前，先提前把油纸或者油布先放在烤盘上, 3.奶油的状态在出现纹路的时候要边打边检查，防止打过， 4.翻拌面糊的时候注意手法，不能打圈，要快，但不能过度用力，容易消泡。

菜谱创建时间：2022-04-01 17:42:02