钻石纹贝果，简单易做

作者： 瑚瑚烤糊了

贝果用料简单，制作方便，用来做三明治，是早餐不错的选择。 配方中的法粉如果没有，用低粉代替，用料不变。推荐使用液种法，用450克法粉，取配方中的水450克，配方中的酵母4.5克，搅拌均匀，室温发酵到两倍高，转冷藏隔夜备用。 煮水时候，没有麦芽精可以使用蜂蜜代替 配方为30个80克贝果量

用料

• 日清山茶花高筋粉 1050克
• 伯爵T65法式粉 450克
• 低糖干酵母 13克
• 白沙糖 60克
• 盐 30克
• 水 880克
• 煮水 克
• 水 1000克
• 糖 40克
• 麦芽精 10克

钻石纹贝果，简单易做的做法步骤

步骤 1

面粉，酵母，盐，白糖等干料直接称到一起，水单独称一份 贝果的含糖量很低，总重两千多克的面团中，只添加60克，基本可以忽略不计。不放糖，烘烤时候上色会很困难 这个配方的含水量不到58%，低水量是出裂纹的第一关键点。

步骤 2

加入配方中的水，低速搅拌

步骤 3

搅拌成团后，面团表面粗糙粘手，没有筋度

步骤 4

继续低速搅拌到面团表面变得顺滑，有光亮

步骤 5

拉膜检查面团，贝果面团不用搅拌到完全出膜，八成筋度就可以了，这样吃起来有嚼头，口感偏脆。

步骤 6

出缸后整理一下面团

步骤 7

温度25湿度75%的环境中，发酵5～10分钟，与其说是发酵，不如说是松弛，主要是让面团的筋度下降，便于之后操作 没有醒发箱就放在常温中，10分钟左右。

步骤 8

醒发后的面团，面团体积基本没有多大变化，面团变得柔软，这一步主要是让面筋松弛，便于我们接下来的操作。

步骤 9

分割80克一个，补充的小块尽量小一点，少一点。

步骤 10

滚圆，跟刚才同样醒发条件下，松弛5～10分钟 如果是室温，温度高就少放会，温度低，就多放会。 适当的松弛，是有助于后期出裂纹的，这是一个关键点。

步骤 11

松弛结束后，手掌微微凹成弓形，把面包拍扁，按压排气

步骤 12

对折三分之一，按压粘合到下边的面团上

步骤 13

再翻起另外一边，按压粘合

步骤 14

再次折叠一半

步骤 15

最后再折叠一次后，按压封口

步骤 16

拆开一口的接口，擀长擀薄

步骤 17

将另外一头包裹，封口，接口要捏紧，不然会开裂

步骤 18

整形完成

步骤 19

放在油纸上，同样条件下继续醒发35～50分钟，虽然贝果不用完全发酵，但如果醒发不充分，接口会裂开。 贝果一般发酵到1.5倍大小就可以了。发太大，会失去贝果紧致的口感。 发酵很重要，一定要细心观察，多做多积累经验。

步骤 20

准备煮水，糖40，麦芽精10，水1000，小火煮到水假沸，也就是85℃左右，不用完全烧开。 ps:等到锅底有像鱼眼一样的泡泡就可以下贝果了 没有麦芽精，就用蜂蜜代替，克数不变。

步骤 21

醒发结束后的面团，面团明显变大，用手捏一下，感觉里面有气体。

步骤 22

煮水，先煮表面，这样便于贝果定型，30秒，揭掉油纸 如果追求裂纹，这个煮水时间就要短，一定要控制好，这是很关键的

步骤 23

翻面，煮30秒 不要煮太久，要掌握好时间

步骤 24

煮过的贝果和没煮过得比较，可以看见煮过的表面发生了变化，高温会让面团表面淀粉糊化，这是贝果独特口感的来源

步骤 25

煮完以后不要在外边停留太久，面团受凉塌下去，后期很难在膨胀起来

步骤 26

快速入炉

步骤 27

上火225℃，下火185℃，先烤12分钟，再倒盘后烤4分钟，注意时间是参考，随时观察上色情况。如果是风炉，温度195℃，9分钟左右。烤箱不同，会有温差，根据自己的烤箱调整 倒盘是为了让面团更好的受热均匀。

步骤 28

炉内的小可爱，在高温下即将华丽变身

步骤 29

出炉，倒入晾架，快速冷却

步骤 30

面包冷却后，自然就会产生裂纹。 从炉内到室内，温差的变化，是产生裂纹的关键。

步骤 31

完全冷却后，就会有很漂亮的纹路了

步骤 32

成品 也可以加入各种辅料，做成各种口味的，如葡萄干，蔓越莓，全麦粉，裸麦粉，燕麦片，基础制作方法不变

钻石纹贝果，简单易做的小贴士

按压排气要用力，尽量拍掉大气泡，面团只要搅拌，发酵没问题，不存在拍死面团。 醒发一定要到位，控制好煮水时间，最后发酵要充分，否则贝果表皮很难咬断 高温！高温！高温！一定要高温烘烤！薄皮高温，出炉就会产生温差。温差，是产生裂纹的关键。 这款贝果不属于超低水量面团，但依然不影响裂纹的产生，无需刻意减水。 这款贝果皮比较脆，面包芯有嚼劲。如果面包做出来后，嚼的腮帮子疼，或者表皮撕起来费劲，一是要增加发酵时间，二是要缩短在水中煮的时间。

菜谱创建时间：2022-03-24 21:59:23