口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）

作者： 豆豆的2017

一直在练习各种做馒头的方法 看看口味到底有什么不同 一发 二发 中种 隔夜冷藏发酵 还有半烫面法 这款🉑以不加油不加糖 口感绝不粗糙的全麦馒头 健康又美味 顺便试了两种全麦粉 河套 和鲍勃 个人总结: 想口感好 可以用河套 想🈶更明显的全麦外观和效果 用鲍勃 不过要贵1/3多

用料

• 热水50%/热牛奶60% 150/180克
• 中筋面粉 200克
• 全麦面粉（河套） 100克
• 糖 3克（可不加）
• 干酵母1% 3克
• 中筋面粉25%（额外的） 约70克
• 奶粉 15克（可不加）

口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的做法步骤

步骤 1

晚上睡觉前 1、烫面: 水温约80度左右 烫全麦粉（我用的河套全麦粉 比较细）混匀 放至手温 。 2、成团: 放入其他材料（除额外面粉外 ） 成团 ，醒10分钟，揉成光滑面团。 3、发酵: 夏日室温约半小时/冬天烤箱发酵功能/温暖的地方半小时 ，翻看面团略🈶膨大、蜂窝 放入冰箱冷藏室 隔夜。 这幅图是做白馒头的

步骤 2

第二天上午取出 不用复温 直接开始揉面或者压面（中式面点 感觉压面机真是个好东西，揉面就要体力和耐心，等压完面 面温正好 可以二发）

步骤 3

1、戗面: 逐步加入额外的面粉 直到面团光滑 2、成型: 擀/压成片状 卷起 手起刀落切成一个个面团 （如果不想吃戗面馒头 可以省略这步 直接给少量手粉 分割揉圆 。光滑细腻 基本看不出是全麦馒头 ）

步骤 4

1、入蒸笼 醒发15分钟左右，（室温26-28度 冬季可用烤箱发酵功能） 按压回弹 并且馒头略有轻飘飘的感觉 不需要太久 不然层次感会没有了 （在意明显层次感的 还🉑以里面撒一层薄薄的面粉再卷） 2、热水上笼蒸15-20分钟左右 关火（视馒头大小多少决定蒸的时间 一般50g/个 1-2层笼 电蒸锅15-20分钟左右就可以了 ）。我一般做80g以上 超有feel。 3、关火， 5分钟后开盖 取出

步骤 5

大白馒头出炉！相比普通做法的馒头来说 面香味会更浓郁一些 口感也会更有嚼劲 而且不会有粗糙感 重点可以省时间（当然时间用在睡觉💤了）

步骤 6

细腻 有嚼劲 没有全麦的粗糙 风味完全不逊白面馒头 好吃顺便减肥

步骤 7

29/3补充: 鲍勃全麦粉 再做一次 水量加多了10ml 外观依然很漂亮 口感略结实 下次要再增加点水量

步骤 8

尝试一下压面厚度发酵情况的区别（同个面团 同等条件 除了压面厚薄区别 博世压面机1-8档 8档最厚）: 1、最厚8档没影响 2、薄两档 就感觉表皮没有那么的整齐光滑了 但也还行 看来厚薄对二次发酵还是🈶影响 下次试试更薄的 最薄的

口感超棒的全麦（戗面）馒头（烫面+隔夜冷藏法 两种全麦粉）的小贴士

1、相对而言 竹蒸笼会好用许多 没有竹蒸笼的 锅盖老是滴水祸害漂亮馒头的 🉑以用大的笼屉布把锅盖包起来蒸 笼屉刷油或垫硅胶蒸垫防黏。 2、做了这么多 总结隔夜发酵的好处 省时 省力（面团柔韧度会更好）风味更佳 3、没有烤箱发酵功能的 可以把蒸锅加水 开1-2分钟关火 放蒸笼 利用水温发酵 4、以主面粉为100%，基本比例如上 差别不大，按比例 液体可以换成各种喜欢的 熟南瓜泥、豆浆、酸奶、火龙果汁 、熟菠菜汁之类 5、一般晚上8点多做 9点多放冰箱，次日9、10点开始做 都不会🈶酸味 如果还是有可以第二天揉面时加入1-2g的食用碱中和一下 千万不要多 不然馒头发黄还带碱味。 6、戗面量基本按25%比例都可以成功 还有40%的 估计用压面机会轻松完成。 7、馒头是越揉成品越有光泽 ➕猪油版的 感觉差别在于 光泽度差1度 和冷了也不硬 8、冷却就可以打包放冷冻室 吃之前复蒸即可 所以猪油用处不大

菜谱创建时间：2022-03-24 13:01:52