【memo】法棍·text3

作者： 佐罗家今天的饭

几次练习中，我认为目前存在的明显问题是二发后面团软塌，烤制时无力胀起。考虑可能是发酵程度不够，加上烤箱火力有限，不会很快膨胀。同样二发时间不能太长，以免过度松弛没型。 这次稍增加了干酵母量，增加折叠次数，延长发酵时间。整体耗时24小时。 室温19.5摄氏度。冰箱温度约4摄氏度。

用料

• T65面粉 250克
• 水 162.5克
• 干酵母 1～1.5克
• 盐 4.5克

【memo】法棍·text3的做法步骤

步骤 1

按配方称量好各种材料。水未加热。

步骤 2

将干酵母倒入水中，搅匀。挖一个面坑，一点点倒入水，用刮刀帮助成团。

步骤 3

基本成团后，倒入盐。用刮刀继续翻拌。

步骤 4

戴上手套，将盒中剩余干面粉混进面团中，稍有一点点干粉没关系。记录时间，加盖静置。

步骤 5

半小时后，折叠一次。

步骤 6

间隔半小时，看到面团松弛，从边缘拉起面团，进行第二次折叠。

步骤 7

此为第三次折叠后，面团光泽明显，纹路变细腻。

步骤 8

第四次折叠后，可以看到面团已经有一些气泡。

步骤 9

放入冰箱，经过了18个小时后（我是第一天中午和面，第二天中午烤制）的状态，有明显大气泡。从冰箱拿出回温半小时。

步骤 10

案上撒干面，用刮刀将面团边缘与盒子分离，倒扣取出面团。避免过度拉扯破坏气泡。

步骤 11

分割成两团，整形。这里其实揉面垫很不好操作，干面粉少了黏得没法搓，多了又太滑。可以在这一步或上一步结束时开始预热烤箱，在中层烤架上放置石板，直接拧到最高温度。

步骤 12

按照石板允许的大致长度搓长，移到硅油纸上，中间折起，两边拿东西顶住，防止面团软塌。

步骤 13

烤箱预热好后，喷水。

步骤 14

撒干面粉，割包。我这里依然用的是小刀，不过专门磨了一下😼。

步骤 15

用披萨铲送入烤箱。还是这种横着两根的方式好放一些，上次竖着往里颠摩擦很大。开了几分钟热风，炉温基本能维持在240摄氏度。

步骤 16

又快速拿喷壶喷了两下水。切口已经开始裂了。

步骤 17

烤约25～30分钟，视上色情况。

步骤 18

出炉后，在烤架上晾凉。之后用干净的毛巾包裹常温放，或者保鲜膜包裹冷冻。

步骤 19

终于看到明显的大气孔了～ 今天整形意外烤成大靴子，说不定改天再多加点水就试试拖鞋面包了😸

【memo】法棍·text3的小贴士

1、这次我回温的时间较短，只有40分钟左右，但是明显鼓起来了。烘烤的高温太重要了，石板明显保持了温度。 2、由于之前做吐司一直买的是耐高糖酵母，下次换普通酵母试试。

菜谱创建时间：2022-03-23 20:11:39