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曹志坚老师的新加坡白切鸡饭の举一反三▎（适合用珐琅铸铁锅制作）
用料
曹志坚老师的新加坡白切鸡饭の举一反三▎（适合用珐琅铸铁锅制作）的做法步骤
♥︎白切鸡 鸡腿洗干净、厨房纸吸干水、用盐抹匀，然后给它做一会儿马杀鸡，使它的肌肉放松； 腌渍30分钟；
将浸煮鸡腿用的所有东西（大葱除外），加入锅中； 小火慢慢熬煮加热至沸腾（赶时间就用大火加热）； ⭐️不喜欢调料的可以不加鸡精、鸡汁；
沸腾以后，大葱、鸡腿加进去； 始终保持90°C水温，浸煮鸡腿10秒提起晾10秒，然后浸煮鸡腿10秒提起晾10秒，最后再浸煮鸡腿10秒提起晾10秒。这就是三提三放，以达到让鸡皮紧致的目的； 然后继续保持水温90°C，将鸡腿完全浸泡大概30-35分钟，直到达到自己喜欢的熟度（选择几处肉厚的地方用竹签或筷子插几下，如果没有出血水就代表熟了。或者选择几处肉厚的地方用料理温度计插几次，测试温度为65°C也是熟了）；
⭐️其实我觉得用铸铁锅比较适合浸煮白切鸡，因为它保温，这样就很大程度上减少了在浸煮过程中频繁的测温，然后开火加热的麻烦；
鸡腿浸煮达到自己满意的熟度以后，捞出来放在给鸡腿降温用的冰水和冰块里大概泡30秒-60秒（我有这个神器就没用冰块）；
冰水降温后的鸡皮鸡肉更加爽滑紧致了，皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质； 捞出来滴干水，然后均匀的抹上薄薄一层给浸煮好的鸡腿表面防干用的花生油；
♥︎葱姜蓉蘸酱（最爱的新发茶餐厅款） 姜擦成泥，然后可以选择稍微把姜汁挤出来一点后备用，或者偷懒不挤（我们要的是姜蓉，不是姜汁哦）； 红葱头切成沫、葱切成葱花；
花生油加热到130°C； 😅我用的是一个小的staub铸铁锅来热油；
然后在耐热碗中加入姜蓉、红葱头沫、葱花、糖、盐，把130°C的花生油淋进去把它们烫出香味，用筷子搅拌均匀就可以了；
😅😅💜💜我砍鸡块的功夫不好，就把肉手撕下来和酱料拌匀了； 不过以时间作为参考，然后用温度计来辅助，加上筷子戳肉的方法，熟度刚好，没有很生只是骨头里红，略带一些非常淡的粉色胶质啫喱冻；
♥︎关于新加坡辣椒酱： 辣椒对半剖开去掉辣椒籽，然后用个大碗装起来，把沸水倒进装了辣椒肉的碗里，把辣椒肉烫一下去掉辣椒的生味，然后捞出来沥干水分切成沫； 然后把辣椒沫、姜泥、蒜蓉、现挤青柠汁、糖、盐，充分混合均匀即可； ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ ♥︎新加坡甜酱油： 没有花样，就用最经典的新加坡广祥泰牌的鸡饭老抽甜酱油，倒出来直接用就行； ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ ♥︎ 海南沙姜酱： 红葱头、沙姜切成沫、葱切成葱花； 花生油加热到130°C； 然后在耐热碗中加入沙姜蓉、红葱头沫、葱花、糖、蒸鱼豉油，把130°C的花生油淋进去把它们烫出香味； 把小青金桔挤汁进来，用筷子搅拌均匀就可以了； ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅ ♥︎鸡油饭： 把米淘洗干净，浸泡30分钟后沥干水分备用； 把锅大火预热后转中小火，加入黄油、鸡肥肉、红葱头、大蒜炒香，让鸡肥肉里的鸡油多释放一些出来； 然后加入沥干水分的米，接着翻炒一小会儿； 加入浸煮白切鸡的鸡汤、鸡汁、香茅、斑斓叶，搅拌均匀。因为鸡汤里面有含盐了，所以煮鸡油饭的时候通常不需要再加盐； 然后盖上锅盖等待它焖煮熟变成香喷喷的鸡油饭即可； ⭐️做鸡饭的时候如果鸡汤香味不够浓郁，可以在一点鸡汁进去调味。不喜欢调料的可以不加鸡汁； ⭐️没有鸡肥肉，也可以不加，就只加黄油就好，黄油有增香的作用。用来煮鸡油饭的鸡汤，可以尽量多舀一点鸡汤里的油进去；
曹志坚老师的新加坡白切鸡饭の举一反三▎（适合用珐琅铸铁锅制作）的小贴士
❶做这道菜，鸡肉的品质很关键！ 中国鸡肉口感滑嫩的三大著名产地：怀乡三黄鸡、海南文昌鸡、清远鸡、湛江鸡…… 马来西亚鸡肉产地：甘榜鸡…… 当然，最好是用新鲜的鸡，其次才是冷冻的； ❷如果制作整只鸡（2斤左右的嫩鸡），那就要相应的更换一个大一些深一些的锅，以确保鸡能完全浸泡在水里，避免浸煮过程中浮沫粘在鸡的表面。然后在鸡胸口齐肩处用刀切一个口子（戳一个洞），让鸡在浸煮过程中，锅里的水能通过这个口子和胸膛内部形成对流，让鸡的每一个部位（包括鸡肚子里）都受热一样均匀，浸煮大概需要45分钟； ❸我就是不用味精的人，鸡汁鸡精这些调味料不喜欢的可以不加，但是不加的话鲜美度是会逊色些，所以还是按照曹志坚老师的方子把这些调料写出来了🤡🤡要用的话就用好点的，我偶尔做菜也会用到港版史云生浓缩鸡汁或者高汤，或者日本的味霸。😅😅😅鸡精和那种透明白色的味精我是非常排斥的，排斥到不光家里不用，就连每次在外面吃东西都会给店家说别加鸡精味精的那种哈哈哈； ❹香茅通常用根茎的部分，因为味道比较浓，进口香茅切的时候感觉软一点，国产香茅切的时候感觉硬一点；
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