法式覆盆子巧克力海绵蛋糕（moist chocolate raspberry génoise）

作者： Lady飞飞飞猪

摘抄自甜点女王Rose Beranbaum的《Rose's heavenly cakes》。自译。 作者的前言：这款海绵蛋糕的质感不仅如天鹅绒般丝滑，此外它还有着浓郁的巧克力口味。这种奇妙的口感来源于蛋糕中高质量巧克力和糖浆中可可的融合。巧克力，奶油，和覆盆子绝妙融合而制成的甘纳许让它变成了我最喜欢的一款糖霜。覆盆子果泥增添了一种强烈的底色，一种持久的覆盆子的味道和一种与巧克力完美融合的美丽的红色色调；高含量的浓郁巧克力防止了蛋糕分离。少量的白巧克力有效的缓解了覆盆子的酸味。（为了达到一种丝滑的口感，使用至少有60%可可含量的黑巧克力，但是不要超过63%，和含有可可脂的高质量白巧克力。）何所有含有糖浆的蛋糕一样，在你准备上菜的前一天制作这个蛋糕。最佳食用时机是在室温下或者微微冷却的时候。 份量：9寸，14-18人 烘烤时间：25-35分钟 1 cup= 250ml 1tea spoon= 5ml 1table spoon= 15ml ps：在原作者菜谱上增加了一些更细致的描述。整篇菜谱包含4个部分：蛋糕体，可可糖浆，覆盆子酱，覆盆子甘纳许。

用料

• 面糊材料
• 60-63%黑巧克力（切碎） 227克
• 开水 236克（1cup）
• 大鸡蛋 8个（400g）
• 超细砂糖/绵白糖 200克（1cup）
• 低筋面粉 150克（1又1/2cups）
• 可可糖浆材料 克
• 糖 133克（2/3 cup）
• 无糖可可粉 42克（1/2cup+1tablespoon）
• 开水 236克（1 cup）
• 香草精 1teaspoon
• 黑覆盆子利口酒（可选） 16克（1 table spoon）
• 树莓酱材料（211g）
• 冷冻树莓 340克（3cups）
• 新鲜柠檬汁 1 teaspoon
• 糖 66克（1/3cups）
• 覆盆子甘纳许（784g）
• 60-62%黑巧（切碎） 340克
• 含可可脂白巧（切碎） 85克
• 重奶油（heavy cream）可用淡奶油代替 232克 1 cup
• 覆盆子酱 135克（1/2cup）
• 黑覆盆子利口酒（可选） 24克（1又1/2tablespoon）

法式覆盆子巧克力海绵蛋糕（moist chocolate raspberry génoise）的做法步骤

步骤 1

准备两个9寸的圆形模具，在底部铺上油纸，侧面擦上黄油然后滚一圈面粉防粘。在烘烤前20分钟预热烤箱175度，烤架放在烤箱下三层。

步骤 2

在小锅中倒入切碎的巧克力，倒入开水，小火加热混合物直至微微沸腾，不断搅拌。保持小火“慢炖”，用刮刀搅拌，直到混合物变得越来越粘稠呈一种卡仕达酱的状态，约五分钟。用刮刀舀起来应该厚厚的落下。 盖上保鲜膜，室温放置约一小时至冷却。为了加快速度也可以放入冰箱然后不定时拿出来搅拌，或者使用冰浴法。

步骤 3

打蛋：在一个盆中混合鸡蛋和砂糖，温水坐浴，期间不断用打蛋器搅拌。如果你的鸡蛋在使用的时候已经是室温了（26度），那么可以省略加热的这一步。 用手持电动打蛋器高速打发蛋液至少10分钟，厨师机至少5分钟，直到体积膨胀到初使时的3倍，提起打蛋头画八字不消失。

步骤 4

倒入1/3提前过筛的面粉，轻轻的翻拌均匀，重复此步骤，当所有面粉都混合均匀后。用手指探入盆底，将所有没有化开的面粉团按散。

步骤 5

快速加入巧克力混合物（步骤2），翻拌均匀（确保触到碗底），接着立刻将面糊平均分装到两个模具中，每个模具是2/3到3/4满。

步骤 6

放入烤箱175摄氏度烘烤25-35min。蛋糕体将在烘烤过程中膨胀到和模具其平，接着回落，这就代表烤好了。绝对不要在最短烘烤时间完成之前打开烤箱，这将导致蛋糕塌陷。

步骤 7

烤完后蛋糕需要趁热脱模：将金属抹刀贴着模具划一圈，倒扣脱模（油纸一面朝上），然后再把蛋糕放正（油纸一面朝下），防止坚硬的蛋糕上层表皮沉进去形成布丁层。

步骤 8

制作巧克力糖浆：在小锅中混合糖和可可粉，加入少许开水搅拌至混合物变的潮湿，接着加入剩下的开水，小火加热混合物至沸腾。微微放凉后加入香草精和利口酒（如果用的话）搅匀。密封好糖浆以防蒸发。

步骤 9

制作树莓酱： 1.将覆盆子完全解冻。这需要几个小时。把浆果压出汁液。把压碎的覆盆子放在一边。 2.在一个小炖锅里煮沸果汁，浓缩到到剩2 tablespoons。 3.将覆盆子磨成泥，并将其过滤。可以使用悬挂在碗上的滤网来去除所有的种子。加入覆盆子糖浆和柠檬汁搅拌。大约可以得到145克树莓酱。(如果吃得少，就按比例少加糖。糖的份量是果泥的一半。) 4.把糖加入酱汁里，搅拌溶化。盛出135克酱来制作甘纳许。（酱料可冷藏10天，冷冻1年。它可以解冻和再冷冻至少三次而不会丧失风味。）此外，如果需要的话，用一点剩下的酱汁淋在盘子上。

步骤 10

制作覆盆子甘纳许：将两种巧克力都切碎，越碎越好。将奶油和覆盆子酱一起加热至周围冒小泡，倒入巧克力碎，搅拌至融化并且丝滑。过筛，加入利口酒（如果使用），然后放凉。

步骤 11

最后，组装蛋糕：切掉蛋糕体顶部的皮，将每个蛋糕体分成两片。每片涂一层可可糖浆，这会让本身就湿润的蛋糕体变得更脆弱，要小心移动。一层蛋糕体体层甘纳许的组装蛋糕。可以在最底层蛋糕体的下面垫油纸，在抹面结束后抽出，确保盘子的整洁。最后在顶部装饰新鲜的覆盆子。 Bon appétit！

法式覆盆子巧克力海绵蛋糕（moist chocolate raspberry génoise）的小贴士

1.新手建议用分蛋法打发鸡蛋，即先打发蛋黄（加入1/4的糖）至浓稠，再换打蛋头然后打发蛋白（一次性加入3/4的糖）至有小弯钩，最后翻拌混合蛋白和蛋黄。 2. 覆盆子一定是被冷冻过的，以便释放出一些水分。一定要使用不加糖的冷冻覆盆子。 3. 制作甘纳许的奶油菜谱上说要用heavy cream就是脂肪含量36%以上的奶油，但是这种不容易买到，可以用脂含量31-35%的普通淡奶油代替，没有什么大问题。 4. 追求速度不那么追求品质的话可以选择在制作覆盆子酱的时候一次性把冷冻覆盆子，糖和柠檬汁一起倒入小锅里，小火熬制，然后直接过滤。就省去了一些步骤。

菜谱创建时间：2022-03-15 08:19:49