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发酵、和不发酵梅干菜的做法
用料
发酵、和不发酵梅干菜的做法的做法步骤
我们这边农历2月初十左右，白菜开始冲苔，大量上市，1～2元一斤。 买头道嫩菜苔。不洗，把粗根对剖或四剖，太阳下晒一天，软蔫而不失水份。 我晒了大半天。
也买了3斤香青菜，外地叫法是芥菜、冲菜、雪里蕻… 同上处理。 我晒了一整天
也可以用这种青菜
还可用这种里面长杆杆青菜。 总的说来，用芥菜类的做梅干菜更香更好吃。
晒蔫后，放水轻轻抖动清洗干净，千万不要使力抓rua。洗干净后也千万不要挤或拧干，一把一把从根部理顺，拿起来即可。
挂走道通风处，把水份晾干，我晾了一个夜晚。 这步不可少，这样操作才可把菜的水气收干。
顺根部理顺，放盐，使力、使力、使力rua，下手一定要重，直到菜全部湿润。 青芥菜揉起来很辣眼睛，而且还有多余的水份，要把多余的水份拧干。
一团一团放进陶坛，坛沿内加水，视气温高低，发酵5、6、7天左右，闻到发酵香味，但是又没有发酸即可。 我这个因为太忙没有及时关注，又因为菜撕细了、有坛沿水的缘故，15天已有明显酸味。 个人不喜欢酸味，喜欢的可腌酸了再晒。 用倒扑坛的方式可以延缓变酸时间。 我的10斤菜，刚好装这个大坛一坛，12斤也能装下。
选连晴的日子，取出腌菜，挤去积水，开始第一晒，晒一天。 第一晒比较费太阳，晒不到位的话会有蚊蝇叮附。 后面两次晒起来轻松很多。
然后水开蒸30分钟以上，至软至粑，焖在锅里至冷却→二晒再蒸→三晒，晒十成干。 食用袋密封保存。 吃的时候泡20分钟，切段炒着吃，煮米汤饭豆吃，包包子……
另一种方法：鲜青菜不晒，开水氽烫→过凉水用力拧干水份→根部撒盐，叶部卷过来包住根部→入坛压紧压实。 截图，不是我本人做
一团一团放进无沿陶坛，食用口袋扎口封紧，天气热，5天左右就可以了，时间久了会酸，下面晒蒸步骤相同。 青菜太大，也要撕一下再晒，吃的时候才好切。 也可放进有坛沿水的陶坛。
我自己做的梅干菜肉馅
我自己做的梅干菜肉包。
这步开始，是不发酵做法：（2022.4.8.阳历） 青菜（即芥菜）晒一天。 放蔫也可以。
轻洗泥沙，洗干净后千万别挤或拧水，轻拎出来晾干水份即可。
晾的这步没拍，找的老图。 洗晾这步不可少，倒不是干不干净的问题，而是这样操作后，菜的水气才会收干。
切碎加盐和味精使劲抓揉出水，盖盖捂一晚。 梗叶分开，有时候梗比叶要多晒半天才会干。
晒一天后，变成了下图模样。
1.头天晒好的菜，加米汤盖盖煮软煮耙，大约5分钟左右，至米汤干底。 也可用白水煮，但是建议米汤煮，味道很不一样。 米汤：水开后放入大米，煮至米芯一捻就碎的程度，沥出大米（可蒸熟了吃），剩下的就是米汤。 2.煮好后继续晒，因为水份大，要勤用筷子翻动。 3.晒干后，开水上锅蒸30分钟以上，尝尝蒸软蒸透即可，我的蒸了50分钟。 蒸的时候干菜的香味出来了，颜色也从黑色变成金黄色，很漂亮的。 蒸好后放凉，再晒→再重复2次即可。
这是一蒸后的照片，很漂亮的金黄色，但是经过后面几次蒸晒后，菜会变成乌黑。 三晒完成后，密封在坛里，越久越香。（坛沿不加水，加水会酸）。 也可以用食品袋包好系紧保存。 吃的时候，可以用水稍泡，或者复蒸，再进行下一步。比如炒着吃，炒了蒸五花肉扣肉，用米汤煮汤吃等等。
这是我用梅干菜蒸的扣肉，吸足肉脂肉香的梅干菜，可以拌3碗白米饭。
发酵、和不发酵梅干菜的做法的小贴士
1.蒸晒次数越多，味道越醇越醉，我个人不喜醇醉，一般只蒸晒一次或两次。 2.一个美食厨友告诉我：这个梅干菜晒干后，泡胀了再沥下水〈不要用手拧，其实也没有多少明水）再放入坛子，掺坛沿水，发酵成酸菜了，又脆又香，炒肉做面条臊子很好吃的。
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