知识：日本料理中的出汁（高汤）

Name: 知识：日本料理中的出汁（高汤）
Ingredients: 每份要用1000克水（最好用凉开水或矿物质含量低的软水）; 步骤1【荤素出汁】; 人气最高！昆布和木鱼花（有一番，二番两种做法）; 步骤2-5【素出汁】; 低成本，有懒人做法昆布（要用日式高汤专用款）; 对肠道健康有益干香菇（略大的，肉质厚的好）; 精進料理（佛教素食）黄豆（最好有机的）; 随意搭配，环保出汁蔬菜皮（最好有机的）; 步骤6-8【荤出汁】; 简单，香气浓郁木鱼花（厚款，薄款皆可）; 有点麻烦，但值得，超鲜小鱼干，海蜓鱼干（要用日式加工工艺制作的）; 快手，补钙虾皮（免洗，不咸的）; 除了鲜，就是鲜鱼骨（海鱼）

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作者： yukiyuki雪雪酱

出汁是日本料理中的高汤总称。几乎所有日本料理都使用各种不同的出汁。有素有荤，有荤素搭配的。根据喜好以及要做的料理选择最合适的高汤～。本食谱介绍&整理，我常用的9种，一共 13种做法。日本普通家庭不做这么多种类的出汁。还有些家庭喜欢选择浓汤宝，速溶汤😅 也许我不年轻吧……比较爱传统，自己做出汁字数特别多…………建议用电脑看…… 之后，找个时间拍操作视频。如果喜欢请先收藏。其他的日本料理知识【日本料理中的酱油】https://www.xiachufang.com/recipe/106703777/ 【正宗日本纳豆】https://www.xiachufang.com/recipe/106480140/ 【太卷寿司】https://www.xiachufang.com/recipe/106448932/ 【正宗日本梅干】https://www.xiachufang.com/recipe/106424430/

用料

小鱼干，海蜓鱼干（要用日式加工工艺制作的）

知识：日本料理中的出汁（高汤）的做法步骤

步骤 1

人气最高出汁之王！【混合出汁】是昆布和木鱼花做的。有一番出汁和二番出汁的两种。 ⚠️全程不可以盖上盖子。 ⚠️加了木鱼花后不要动。 ⚠️过滤时不要拧干，汤会浑浊。 🔹一番出汁：材料；水1000克，昆布20克，木鱼花40克 ①把昆布浸泡水10分钟（也可以泡几个小时昆布泡软即可） ②中火加热至微开状态后捞出昆布 ③煮开，关火后加入木鱼花 ④等待10分钟后，用纱布或厨房纸过滤即可。昆布在60～80度最容易释放鲜味。做一番出汁，水温到80度后可以捞出昆布，然后为了散发独特腥味必须煮开。颜色较深，黄金色。香气浓郁。适合做椀物等以及清汤料理。 🔹二番出汁：材料；水500克，一番出汁时使用过的昆布和木鱼花 ①全部材料放入锅中再大火加热 ②煮开后转小火煮7分钟 ③放入1小把木鱼花继续煮3分钟 ④不需要等待，直接过滤即可颜色比较淡，香气不是特别强，所以适合多种料理，广泛使用。味噌汤，面汤，炖菜，关东煮等。可以用来炖煮其他食材。因为作用不同，一番出汁和二番出汁追求的风味也有所差异，一番出汁讲究“原始风味”，汤头本身的鲜甜。二番出汁讲究“调理提味”，通过汤头来激发食材的味道。两者都是好的汤，不是二番出汁是不好的😊

步骤 2

【昆布出汁】 ⚠️昆布和海带有区别，请准备“高汤专用昆布”。北海道高级昆布质量最高，鲜甜味强（价格就不可爱了），我平时家里吃中国产出口日本品。 ⚠️全程不可以盖上盖子。 ⚠️锅里有昆布时不可以煮开。昆布在60～80度最容易释放鲜味。水温到80度后可以捞出昆布，为了散发独特腥味必须煮开。材料；水1000克，昆布20克左右 🔹普通做法：用时45分钟～4小时效果：自然鲜甜，昆布香气比较弱，适合做味噌汤 ①把昆布泡在水中放置半小时到3小时，整体发软即可。 ②中火加热，需要水温慢慢提高，不可以大火一下子煮开。 ③水温得到80度（锅底有无数小气泡）后关火捞出昆布即可。 🔹懒人水泡法：用时10小时以上效果：有一定的昆布香气但不是特别浓郁，清香适口。适合做日式清汤 ①把昆布泡在水中放置10小时 ②捞出昆布煮开即可。 🔹快手做法：20分钟左右效果：颜色最深，昆布味最强，适合做日式焖饭，日式火锅等味道较重的料理。 ①把昆布剪成小粒 ②与水一起放入锅中放置15分钟 ③中火加热5分钟快沸腾时关火 ④过滤即可昆布出汁做的我最喜欢的汤【超好喝】没人知道的日料：利休汁https://www.xiachufang.com/recipe/106667526/ 用过的昆布不要丢！【大阪大叔的深夜食堂】关东煮 OSAKA ODEN https://www.xiachufang.com/recipe/106628887/

步骤 3

【干香菇出汁】我觉得最适合中国人的素出汁推荐理由；①中国产干香菇品质高，②大家都习惯它的香气，③鲜味成分グアニル酸为主。它有调整肠道环境，有效保护肠道内膜，促进蠕动。④做法特别简单！材料；水1000克，干香菇30～40克。 🔹做法 ①准备带盖的瓶子，盒子等。 ②把干香菇洗干净 ③与水一起放入容器中，冷藏10小时以上即可水温保持6～8度，不要超过10度。低温环境有效释放它的鲜味，超过10度营养成分会被破坏……。适合做味噌汤，面汤，蒸蛋，中式炖菜。做好的昆布出汁和干香菇出汁，一比一的比例混合均匀做味噌汤，一个字，绝！！适合素食饮食朋友。 https://www.xiachufang.com/dish/185219359 【秋冬的香菇的蛋花味噌汤】https://www.xiachufang.com/dish/184323452

步骤 4

【黄豆出汁】精進料理（佛教素食）里的出汁，因为比起他出汁多了一个步骤，普通家庭里不经常吃。高汤香味有点像炒黄豆粉的味道，适合做所有素食料理。材料；沸水1000克，有机黄豆100克可以做700克出汁 🔹做法 ①黄豆很快速的冲洗表面，擦干水分 ②放入无油的炒锅里，小火加热 ③不停的翻炒，一直关注它的声音，大概炒了十几分钟时声音会有变化。 ④继续炒声音再次出现变化时，关火 ⑤锅里倒入沸水。 ⑥放凉后，放冰箱冷藏8小时以上（睡前做，早餐用。早上做，晚餐用）里面的黄豆可以直接吃，也可以做其他料理。【养生素食】味噌黄豆酱 https://www.xiachufang.com/recipe/106680492/

步骤 5

【蔬菜出汁】宝妈，素食主义，eco意识强的人经常做的出汁。小白别试试了（因为准备材料麻烦）适合做蒸蛋，素汤，宝宝辅食材料；水1000克，料酒10克，蔬菜边角越多越好，不少于200g（如萝卜皮，白菜，卷心菜等的外面一层叶子，用不完的白洋葱，芹菜，等的蔬菜皮等平时不吃的部位，要用有机的！量和种类越多越好！我平时冷冻保存，一周可以做一次这款出汁）可以做800克左右出汁 🔹做法 ①锅里倒入所有材料（右上） ②大火煮开转小火煮15-20分钟。整个过程不要盖盖。如有浮末要及时处理。（左下） ③汤里有颜色了，香味出来了，可关火。 ④用纱布或厨房纸过滤即可。

步骤 6

【木鱼花】把鲣鱼经过多次烘烤，烟熏，干燥，熟成后削成片状的。有厚款（厚削り）和薄款(花かつお)，都可以做出汁。旨み成分はイノシン酸。 ⚠️加了木鱼花后不要搅拌，过滤时不要拧干，汤会浑浊。材料；水1000克，木鱼花40克 🔹厚款出汁做法：用时30分钟左右 ①先把水煮开，转小火，加入厚款木鱼花 ②保持微开状态继续煮10分钟， ③关火等待10分钟，用纱布或厨房纸过滤即可。 🔹薄款出汁做法：用时20分钟左右 ⚠️薄款木鱼花不可以煮，煮了会消失浓郁的香气，还会杂味出来。 ①先把水煮开关火后马上放入薄款木鱼花 ②等待10分钟，用纱布或厨房纸过滤即可。【冬瓜油豆腐味噌汤】https://www.xiachufang.com/dish/183883242 【非常规做法5分钟搞定的汤】https://www.xiachufang.com/dish/182138236

步骤 7

【小鱼干（いりこ:海蜓鱼）出汁】旨み成分イノシン酸。因为可以补钙，适合做拉面汤，味噌汤，最近人气高。材料；水1000克，小鱼干35-40克做完约900克 ⚠️要选择日式工艺（淡盐水煮熟后晒干/烘干）的，不是要求用日本进口，是日本工艺的。它是低盐，免洗，用起来省事。可以网购。 ⚠️尽量用个头大的，完整的鱼干，效果好。（左上照片的上4条） 🔹做法 ①海蜓鱼的头和内脏去掉（右上照片） ②浸泡水30分钟以上（左下照片） ③中火加热沸腾后转小火保持小泡泡不停的冒出来的状态煮10分钟，如有浮末及时处理 ④用纱布，厨房纸过滤即可。（右下照片）

步骤 8

【虾皮出汁】材料；虾皮，生姜 🔹做法后期补上

步骤 9

【鱼骨】用在味噌汤，清汤，拉面要选日料经常出现的海鱼。如鲷鱼类（不过黑鲷腥味重，建议别用），金线鱼，马鲛鱼，章红玉，金枪鱼等 ⚠️日料的去腥方式与中国鱼汤不一样。没有油煎油炸等椒步骤，热量低，不油腻对易消化。适合幼儿补钙汤，减肥健身人士。 🔹做法 ①鱼头鱼骨清洗（如果觉得腥味大，撒少许盐等15分钟） ②准备大量沸水，冲洗鱼骨后沥干水分 ③锅里放入鱼骨，水和姜片料酒等（有时还会放大葱等，具体看情况） ④大火煮开转小火慢慢熬煮一会（有浮末及时处理）【日式鱼头汤】https://www.xiachufang.com/dish/184898442 【雪雪家怎么吃5斤带鱼：步骤13】 https://www.xiachufang.com/recipe/106432222/

步骤 10