老上海米饭饼配方（自己摸索版）

作者： Eating啊

找了好多配方，发现在本质上，老上海米饭饼和酒酿饼是有区别的！很多食谱都是酒酿饼。又找了网红店铺老板采访的食谱，但是出于配方保护很多用量又不明说。所以自己综合+摸索这个版本。不是最完美版本，但是可以在这个基础上调整水和酒酿的用量。 我个人这版，作为自己记录，下次酒酿用量可以减少到30-40克。减轻酒酿的味道。

用料

• 籼米粉（粘米粉） 250克
• 糖 10克
• 酵母 3克
• 酒酿 70克
• 水（大约） 300毫升
• 小苏打 1克

老上海米饭饼配方（自己摸索版）的做法步骤

步骤 1

100克籼米粉+150克开水迅速烫面搅拌。搅拌均匀至无颗粒，温度下降一些，加入酒酿，和酵母，和糖。继续搅拌至类似一个有点粘手的面团。

步骤 2

面团盖上盖子，25-26度发酵2小时左右。类似发面。

步骤 3

2小时以后感觉明显膨胀有气孔，加入150毫升常温水，1克小苏打粉。调成面糊。面糊质地类似蛋白打发有挂糊痕迹即可。（不过我个人感觉这样的饼比较干，稍微再湿一些也可以，更松软）

步骤 4

我同时用了bruno6圆盘和平底锅试了一下。bruno太慢了，不好上色。 1.bruno一个圆盘中装水。剩下5个装面糊，不要刷油！特别不好上色。面糊装半满就行了，还要膨胀。然后低火盖盖子。直到表面鼓小气泡反面。整体上色情况不佳，正反面都熟了以后，我又放入吐司机里压了一下，两面上色更均匀。

步骤 5

2.平底锅，我用的是日式蛋卷的方不粘锅。煤气灶温度更高热的更快。一定小火！然后倒入面糊，类似做pancake，表面鼓气泡可以反面，会上色，但是不够均匀。中间深，周围一圈浅，不知道怎么解决。两面都熟了就可以出锅。

步骤 6

整体味道很接近，但是趁热外脆里嫩的口感很难达到外面卖的程度。在家就过个嘴瘾，干净又卫生。哈哈哈

菜谱创建时间：2022-03-08 20:33:15