海盐卷香喷喷

作者： 鱼大人

日式海盐卷，在市场风靡了有很久了，不同于普通餐包平淡的味道，酥脆咸香，带有适当的嚼劲，是由法式牛角演化过来的亚洲版本，更贴合东亚人的口味。法式牛角包的做法可以参考这里：返璞归真，法国盐牛角。海盐卷的做法很多，有喜欢松软口感的，有喜欢有些许嚼劲的；操作方式有在卷起面团时，在两侧刷油脂，令面团烘烤时能均匀产生裂纹的，喜欢外观像机器制作般整齐的焙友，通常使用这类手法。也有不刷油脂，让面团产生自然龟裂，适合喜欢不均匀带有手作感的焙友。特别适合像我这种抠抠搜搜的吝啬鬼，是万般舍不得那几克黄油，浪费在涂刷上的人，哈哈哈哈。

用料

• 海盐卷 (55克X15个)
• 中粉 500克
• 糖 40克
• 海盐 9克
• 干酵母 5克
• 水 275克
• 软化黄油 30克
• 盐黄油块 4克x15个
• 粗粒海盐 适量

海盐卷香喷喷的做法步骤

步骤 1

大部分小型面包不需要强度很高的吐司粉，焙蔻百合花强度适中，灰度较高，非常合适。

步骤 2

配方中除开黄油和盐黄油块，粗盐以外的材料，放入搅拌缸中慢速搅打成团。转中高速打至面团较光滑时放入软化黄油，继续搅打至一个光滑的面团。打面可以7-9成不等，你可以尝试得到不同的口感。本次打至7成。

步骤 3

整理成形后，出缸温度23°C，进行基础发酵，一发温度23°C，发酵60-80分钟，发酵时间状态不同，最后得到的味道也各有不同。

步骤 4

取出面团，拍打排气后分割为15份。这里采用拍圆后，从圆心分割，这样不用像常规分割后还需要搓成锥形，反而让面团收紧，增加松弛时间。

步骤 5

分割后，借助刮板，把每个面团拉出后，就成为锥形。

步骤 6

分割好的面团，拍打几下，

步骤 7

放在盘中进行松弛，15-30分钟。

步骤 8

将松弛好的面团擀开，放入一个有盐黄油块，你可以选择在面团两侧涂刷少量油脂，尝试控制面团状态，或者不涂刷油脂，能有自然的开裂。控制发酵得当，面筋合适，一样可以得到均匀的裂痕，但不要过于关注裂痕，多体会不同做法得到的口感。

步骤 9

将面团卷起。

步骤 10

面团擀长一些，耐嚼性更好，面团擀短一些，口感相对柔和一点，可以自主选择、

步骤 11

卷好的面团放入盘中，喷点水，撒上粗盐，你也可以二发完成后撒。

步骤 12

进行最终发酵，环境温度30°-32°C，发酵40-60分钟。发酵时间状态不同，最后得到的味道也各有不同。送入提前20分钟预热的烤箱进行烘烤，我使用的是柏翠pe6880 80L烤箱，上下火模式，上火220°C，下火190°C，烤箱底部接渣盘里浇一小杯水制造一些蒸汽，放心，烤箱不会坏的。烘烤约12-15分钟，至表面上色，即可出炉，由于裹入的小块黄油，面包中心组织会产生一个带咸香黄油味道的空洞。

步骤 13

一发80分钟，二发40分钟，烘烤15-16分钟

步骤 14

在合理的范围内，略微进行操作上的一些调整，打面不同，控制发酵，就能带来截然不同的口感，增加了吃货的乐趣，这也是制作面包中非常有意思的过程体验。

步骤 15

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菜谱创建时间：2022-03-06 11:45:19