适合春秋天做的直接法橄榄油大吐司 用量笔记by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

春天来了，又到了做面包的最佳季节。最适合室温15度左右时操作，无需担心面温过高，整形时也是定定心心，无需担心面团升温或降温太厉害。所以这个季节做面包用直接法是最方便的。 此配方是偏咸口的主食吐司，口感绵软但较有韧性。 此面团可以搭配各种馅料做成各类风味小面包。 成品吐司切片可以跟各类食材搭配做成各种三明治。 入模面团量： 1000g大吐司盒：210g*5个=1050g 12cm立方盒：210g*2个=420g 迷你古早盒巧克力夹馅：270g*1个 450g吐司盒：240g*2个 或 160g*3个=480g ⚠️关于清水的温度：【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】 实际操作： ▪️室温10℃时、至少用40℃温水。 （面团量大时38℃水即可。如2kg干粉时。） ▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。 ▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。 ▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。

用料

• #【1000g大吐司盒用量】
• 高粉 100% 550克
• 盐 2% 11克
• 糖 6% 33克
• 奶粉 2.8% 15.4克
• 干酵母（低糖）1% 5.5克
• 全蛋液 10% 55克
• 清水 63% 346.5克
• 橄榄油 8% 44克
• *********** ***********
• 总计 192.8% 1060.4克

适合春秋天做的直接法橄榄油大吐司 用量笔记by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【操作步骤简述】 1⃣️打面。 粉类材料（面粉、盐、糖、奶粉、干酵母）投入搅拌缸，用搅拌钩混匀一下， 加全蛋液，开慢速搅拌，同时缓缓注入清水，继续慢速搅拌至无干粉， 调快速打面至出厚膜，中高速转动的同时，缓缓注入橄榄油，然后调高速至大致吸收，继续打面至出薄膜即可。 理想面温：26℃左右。 2⃣️基础发酵。 26-28℃，塑料保鲜盒加盖，40分钟， 翻面，再继续发酵至2.5倍体积。 总需时60-70分钟。 3⃣️排气、分割、滚圆、松弛15分钟。 （每个面团210g，松弛环境26-28℃/湿度75%） 4⃣️擀开排气、三折成长条，松弛10-15分钟。 （松弛环境26-28℃/湿度75%） 5⃣️擀开成长条，卷起，排入吐司盒。 6⃣️最后发酵。 36-38℃/湿度75%，至最高处离吐司盒边缘1.5-2cm。 7⃣️烘烤。 （具体温度和时间参考下方步骤记载。） 8⃣️彻底晾凉，切片。

步骤 2

三能低糖吐司盒， 长帝52L，上170/下200，留小缝， 1000g*2条一起烤，35-40分钟。 1000g单条，32-35分钟。 ⚠️大吐司一定要烤透！否则回缩、塌腰❗️ ‼️烘烤15分钟后发现实际烤温低于180℃的话适当延长烘烤时间。

步骤 3

三能低糖吐司盒，， 北鼎烤箱，烤网直接放底板，上180/下200预热， 【1000g*1条+400g*2】一起烤，上180/下200烤35分钟 ➕ 上60/下230烤12分钟左右。 【1000g单条】，上180/下200烤32分钟 ➕ 上60/下230烤12分钟左右。 ⚠️或者下次尝试反序操作，先烤底部再烤整体。 上下230预热，进炉后，上60/下230烤12分钟➕上180/下200烤32-35分钟。

步骤 4

三能低糖12cm立方盒，两个一起烤， 参考1000g吐司盒单条烘烤时间即可。 ⚠️配图左边👈那个因为北鼎底火弱，没烤透。

步骤 5

breadleaf迷你古早盒巧克力吐司， 长帝52L，最下层，上170/下190，牙签留小缝，3个一起烤，30分钟。 ⚠️跟大吐司一起烤时，到30分钟先取出。

步骤 6

2kg面粉的成果。 这款面团可以做成各种夹馅小面包之类。

步骤 7

⚠️大吐司一定要烤透！否则回缩、塌腰❗️ （配图上方那个欠火候， 有明显回缩。）

步骤 8

发酵至最高处离吐司盒边缘1.5-2cm。

步骤 9

【1000g盖盖吐司烤温烤时】 长帝52L的：上185/下195，最下层，35分钟 北鼎：上185/下205，烤网直接放底板，35分钟 ⚠️烤两个12cm立方盒时减少2分钟时间即可。 ‼️烘烤15分钟后发现实际烤温低于180℃的话适当延长烘烤时间。 ⚠️连续烤两条的话，一般第一条需要延长时间。 ⚠️65L以下不建议1000g吐司两条同时烤，空间太小，两个吐司盒之间的缝隙太小！

步骤 10

经调整尝试，1000g吐司3.8倍量操作时，面团分成两份，其中一份降低基础发酵温度延长发酵时间，制造出时间差40分钟。 ⚠️以下方法适合室温低于22℃的季节❗️ 打好的面团先按以下重量为基准分成大小两份，如有多余则平均分配即可。 大份（1000g*2）：210g*10=2100g 小份（1000g+400g*2）：210g*9=1890g “大份”按正常发酵流程，28℃基础发酵60分钟（30分钟时翻面），分割，松弛15分钟，擀卷入模，38℃最后发酵75-90分钟，烘烤。 “小份”降低温度基础发酵，22℃/60分钟（翻面）+24℃/40分钟（总100分），分割，28℃松弛15分钟，擀卷入模，38℃最后发酵约75-90分钟，烘烤。 ⚠️室温高于15℃时，根据情况基础发酵全程22℃即可。 ⚠️“小份”分割后松弛时用于1000g吐司的面团利用烤箱28℃发酵功能（加沸水保湿）。 ⚠️最后发酵用同一个发酵箱。

菜谱创建时间：2022-02-28 15:08:59