(搬运田螺姑娘)酸菜肉末豆花

作者： 酷爱臭猪

把自己做过觉得好吃或者有兴趣的菜谱搬运过来，我爱田螺姑娘

用料

• 嫩豆腐1盒，可能各地菜市场和超市标注不同，总之请找自己能买到的质地最嫩的豆腐，或者直接买桶装的豆花也可以；
• 无糖黄豆豆浆1瓶，自己打的豆浆当然也可以，只需是无糖的，不用豆浆用清水代替也没问题；
• 酸菜、榨菜各夹上一筷子； 所谓的酸菜就是泡青菜，买超市里做「酸菜鱼」的酸菜也可以，我是在TB店「山水幽辣 四川私房菜馆」买的「炝炒泡青菜」，感觉比古蜀味道的泡菜要好吃一些； 榨菜用的是涪陵榨菜切成碎末
• 黄飞红麻辣花生1把，切碎备用； 自己做的油炸花生米或黄豆当然也可以，赵师傅凉面菜谱里曾经写过油炸黄豆的做法； 但如果是没有调味过的花生米或黄豆，最好在调味料里再多加半茶匙花椒面；
• 辣椒油1瓷勺，或根据自己口味适量放，辣椒油的做法在「阅读原文」中有；
• 香菜2、3根，切成碎末，不吃香菜的可以换成小葱；
• 腐乳半茶匙； 腐乳用红腐乳、白腐乳均可，我自己比较喜欢大孖南乳、鼎丰南乳、广合白腐乳这几种；
• 白胡椒粉半茶匙（吃多少用多少，不需要全部用完）；
• 生抽半瓷勺
• 老姜2片切姜末

(搬运田螺姑娘)酸菜肉末豆花的做法步骤

步骤 1

炒肉末原料：（和赵师傅凉面的这部分原料相同） 偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两； 老姜3、4片，切姜末； 老抽半瓷勺（下排最左）； 甜面酱半瓷勺（下排中间）； 白胡椒粉半茶匙。

步骤 2

接上

步骤 3

1. 炒一份万能肉末 在赵师傅凉面、花椒烧蛋、泡椒蒜子烧猪肚里都提过的炒肉末做法，再重复一次。 炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。 如果有之前就炒过这个肉末，放在冰箱冷藏或冷冻备用的，也提前解冻出来放入锅里再复炒一下。重新加热很有必要，目的是让肉末又热又酥。所谓「酥」，是肉末那种干爽的、不软不烂的口感，酥的肉末和豆花更搭。

步骤 4

2. 煮豆花 切碎的酸菜、榨菜用清水稍微冲洗一下沥干，冲掉多余的咸味。在不粘锅里放1瓷勺油，烧热后用中火把姜末、酸菜和榨菜翻炒出香味。

步骤 5

加入生抽、腐乳、豆浆一起煮开。生抽和腐乳先入锅，再倒豆浆，避免腐乳质地浓稠而味道不匀。

步骤 6

煮豆浆的同时，把豆腐片成大片的豆花，豆浆煮开后马上入锅。

步骤 7

再次煮开后尝一口，应该是微咸的风味，味道不够可以加一点盐来调整。

步骤 8

3. 加码 煮好的豆浆和豆花盛到碗里。

步骤 9

撒上热的肉末、花生碎、一点点白胡椒粉，淋入辣椒油，最后撒上香菜末就成了。

步骤 10

成品

菜谱创建时间：2022-02-22 17:41:51