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枣花酥~大包酥(万能酥皮)的做法

枣花酥~大包酥(万能酥皮)

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作者: 荼蘼花开118
荼蘼花开118
记录自己做过的美食 @开酥法为大包酥更省时间更方便。 @红枣要选小枣去核的那种,可以省去去核步骤。大枣会发酸影响口感 @500克小红枣大概出500克左右的枣泥总重量跟水份含量有关,枣泥建议一次性多做一些,因为过程比较复杂,做好的可以冻起来。 @猪油开酥口感会更好,不喜欢猪油可以用黄油代替。 @水油皮的面出膜最好,如果没有厨师机一定要多次摔打面才能出膜,揉好摔的的次数多面才能延展性好,不露酥。 @一定要醒面,让面团松弛足够时间,混合摔打面的手法,把面揉透,面有韧性,才不会露酥,层次分明。

用料

枣花酥~大包酥(万能酥皮)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水油皮:将材料中除去水以外全部放到案板上,分次加入水,(80℃左右的水出来是软酥,凉一点出来是脆酥。)揉成一个光滑的面团,揉好后“摔面”重复这个动作多次,最好出现手套膜,不容易破酥。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用这种手法把面推出去,重复这个动作,油酥也是这个揉面方法。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好面盖保鲜膜,醒面15-30分钟,如果醒面时间长形成手套膜,新手包酥时容易破酥,不好操作。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油酥:面+猪油混合

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面和油混合到一起,用手掌来回推,冬天以“擦酥”的手法揉成团,因为猪油比较硬,夏天只要揉成团就可以,夏天放冰箱醒15分钟,冬天室内就可以。

步骤 6

今天用的是大包酥:把水油皮按成一个大饼,将油酥重新揉一下,放到油皮中间,像包包子一样包好

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压一下,把酥挤匀,用擀面杖擀薄,前后都要一样薄。 薄面尽量少放,越多酥越硬。 然后折3折,擀薄,稍微来点水,卷起来会粘的更牢。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果出现小气泡用牙签扎一下。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从一边卷起来,收口朝上,压一下,盖保鲜膜醒面15分钟

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面分成20克每个,放盘子里醒面15分钟,一定要盖保鲜膜。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒好后面相中间按扁,擀成皮子,包枣泥馅,每个枣泥馅15克。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收好口,按扁,用小刀均匀的分成多份,朝一个方向拧,中间点上红心

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

各种花型的

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还有绿豆口味的

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

180℃ 烤制15分钟

步骤 16

枣泥

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

500克小枣加水(大枣口感会发酸,买去核小枣会更方便,省去去核那部),刚刚没过枣就行,放电饭锅或者高压锅蒸软,这时候去皮有个小窍门,去皮。水尽量少

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

去皮有个小窍门,可以用拧莜面的工具,把红枣放到里面会比过筛要快很多。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒进锅里不停翻炒,颜色变深发干以后加大豆油或者玉米油,分次加,直到每次看不到油。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不停翻炒,直到不粘锅、不沾刮刀、水份比较少就行

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按每个15到20克分好

枣花酥~大包酥(万能酥皮)的小贴士

破皮原因 1温度高(如果家里温度高,坐那就出汗,需要放冰箱经藏松弛,松弛好回温到常温使用。) 2没有及时盖保鲜膜,上面需要盖湿布,把保鲜膜压住。 3油酥跟油皮的软硬度不一样

菜谱创建时间:2022-02-20 20:50:11
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