低糖无油放三天还水润的蛋糕

作者： 随便炒炒胡乱煮煮

结合古早(烫面)、戚风(白黄分离)、长崎(烤制温度)的做法，全网最极限减糖减油，适合小朋友和怕负担重的人群。口感水润绵密，不干不噎，保湿效果好，装食品袋第三天风味不变。

用料

• 牛奶 150ml(根据面粉吸水性调整)
• 面粉(理论上高中低都可以) 100克
• 鸡蛋 5个洋/6个土
• 糖 4瓷勺(约40克)
• 白醋/柠檬汁等果汁 不超过半茶勺
• 玉米油 可以不放，放的话不要超过2瓷勺(15g)

低糖无油放三天还水润的蛋糕的做法步骤

步骤 1

牛奶微波加热，大概高火三分钟，碗边开始有小气泡。高温会使面粉中的一部分蛋白质变性，从而减少起筋。也能解决因为面粉不易烤熟造成的失败。

步骤 2

面粉筛进热奶里，搅拌使受热均匀，得到一个偏稀的面团。烫面的另一个作用是使淀粉部分糊化，比生面粉能吸收更多的水分，从而让蛋糕在低糖无油的条件下依旧水润。

步骤 3

等面团没那么烫了把蛋黄打进来(温度太高会成蛋花)，想放油也是现在放。然后拼命划Z字搅拌，小疙瘩过筛的时候拿刮刀刮开。

步骤 4

糖一次性放进蛋白里，不用分三次，本来糖也是慢慢融化的，加入白醋/果汁。全程低速就可以，打发到湿性偏干，就是底部直尖头带点弯。

步骤 5

用刮刀在蛋白霜里面掏个洞出来，不用分次把面糊全部倒进洞。切翻结合一边转盆给面糊搅拌均匀。

步骤 6

八寸模具，方圆皆可，铺上油纸，倒入面糊。按自己烤箱设置温度和时间。出锅后倒放在烤架上晾凉，装食品袋保存即可。

低糖无油放三天还水润的蛋糕的小贴士

1. 放白糖 蜂蜜 代糖理论上都可以，看打发技术，白糖稳定蛋白霜的效果最好。已经是极限减糖了，平时不咋吃甜的人能吃到淡淡的甜味，再减少就吃不到了，而且蛋糕的香味也会减弱。不怕甜的人可以随意按口味多加糖，艺高人胆大的想尝试也可以继续减糖。 2. 柠檬汁可以用橙汁、百香果汁、草莓汁等任意偏酸的果汁代替。我一般就是家里吃啥多汁水果随便挤一点进去。没有香草精的情况最好还是放一点去腥提香。不过别放多了，因为糖太少，压不住酸味。 3.烫面时理论上来说高筋面粉需要更高温度，低筋面粉要用偏低温度，但是每个厂家的面粉蛋白质组合都不一样，所以还是要自己尝试。我自己高中低都试过，都可以成功，所以我感觉没必要扣住一个准确温度。 4.用牛奶代替油烫面虽然更健康，但是再加蛋黄等液体时会产生很多小湿面疙瘩，搅匀很费劲，我每次都过筛用刮刀刮半天，希望厨友们能给我介绍个好办法。 5.液体总量根据面粉吸水性调整，蛋黄糊滴落时应该丝带状的，如果有阻力就再多加点牛奶，太干太黏或者太稀都不容易和蛋白霜混合，容易消泡。 6.这个做法的容错率比较高，蛋白有点打过了，混合时有些消泡了，温度设置不合适，只要别糊，成品吃起来都不差。主要是高含水量让它口感不至于粗糙，它也不像戚风需要气泡提供强爆发力。 7.可以给模具包裹几层锡纸隔离高温，烤制时先高温十分钟定型再调回正常温度，这样出锅是长崎那种平整的外型，不容易开裂和爆头。全程低温烤制也可以。 8.蛋糕最终成品长得像古早，口感更像长崎（当然没有加超多糖造就的焦甜），是湿润绵密的。跟戚风的干松可以说毫不相干，也没有那种承重力和回弹的。

菜谱创建时间：2022-02-17 14:40:22