准备工具:15秒 1. 把奶泡杆装到打蛋器或者手钻的电机上。或者,直接拿出你的奶泡器! 2. 两个杯子。一个容积300毫升的咖啡杯,一个400毫升左右的奶杯。 你也可以反过来推算需要的容器和原料: 奶杯容积=2*牛奶体积 牛奶体积=6~7*茶汤体积 奶泡体积=1/5牛奶体积 咖啡杯体积=牛奶+茶汤+奶泡+防手抖余量 当然如果你是拉花的话,就不要留余量啦!
热牛奶:45秒。 把牛奶加糖(以及奶粉或炼乳),放到微波炉里加热30秒。算上开关炉门的操作时间,15秒。冰牛奶或深杯子需要时间再多点儿。 直火加热的话,热到65度左右,烫手但能忍受的程度就可以。牛奶量少就也很快。 没有加热条件?用开水隔水烫一下也可以。注意不要用那种不能直火加热的玻璃杯,内冷外热容易炸裂。 冷牛奶也不是不行,打泡稍费劲,粗泡多且容易消泡,乳糖甜味没出来风味也不佳。 如喜欢浓郁的奶味,更推荐加奶粉或者减少下一步茶汤中热水的用量。加奶粉不仅更易打发,而且脂肪和糖含量较低。炼乳50%以上是糖(淡炼乳除外,如黑白淡奶),高脂肪含量还会破坏发泡的稳定性。
打奶泡:1分钟左右。 先把奶泡杆伸到最下面稍搅一下让糖充分融化均匀。然后打泡到产生的泡沫体积占到总体积的1/3左右。低速打并让弹簧头没入牛奶中会让奶泡更细腻。 缸子大小形状要适中,不能太浅。牛奶在缸子深度的1/2左右比较好,多了容易飞溅,牛奶太浅则打出的泡太粗容易消泡。我目前觉得最好用的是420升的拉花缸。
冲茶:15秒。 刚打出来的奶泡需要先放一边静置下,让大气泡浮起来。趁这个空当用热水/热牛奶冲开茶粉。 如果不纠结时间或是不介意成品温度偏低,也可以事先冲好。 冻干茶粉可以直接用刚刚的温牛奶倒出来一丢丢冲开就可以。抹茶最好还是用热水,激发香气出来,沉淀也少一些。直接加到奶泡的牛奶里融解得会不太均匀。
组合:30秒。 奶泡在杯子里转圈摇晃几下,震掉大气孔。让奶的液体和上面的泡融合。 把奶和奶泡倒入茶水。 可选项:可以把有奶泡的茶再倒回奶缸或者另一个缸,这样上层的奶泡部分就可以染上茶汤的颜色和味道。 如果有兴趣(技术好)的话,甚至可以拉个花。还可以像网红的茶颜悦色那样撒点儿碧根果碎。 照片是我做好后放了好几分钟的样子,没有倒缸,奶量用得也很少,奶泡量不太足。虽然浮起了一些大气泡,但是奶泡层依然很稳定。
1. 对装有冷牛奶的玻璃杯来说,直火和开水烫的性质差不多。如果不是高硼硅玻璃的话,最好不要尝试。 2. 如果没有速溶茶粉,需要提前泡比较久才能达到理想的浓度。用茶包比原叶的泡得快。 3. 冻干粉的原料是萃取液,同样用量冲出的浓度比茶叶磨成的粉要高。所以不管是抹茶粉还是绿茶粉等等,用量要比冻干粉大。茶叶粉选目数高的沉底会少一些,沉得也慢。 4. 牛奶过冷或过热都不好打发,风味也不佳。60度左右温牛奶刚刚好。但是机械打发会让牛奶温度降低,所以要比商用的机器蒸出来的牛奶温度略高一点儿。 5. 糖加在牛奶里有助打发和泡沫的稳定性。但不是必须的,所以可以用代糖。 6. 新鲜全脂牛奶的打发难度和风味上最平衡。脱脂奶易打发但稳定性和风味弱一些。超高温灭菌奶(通常是那种保持期超长的利乐包包装)据说比较难打发,未尝试过。 7. 雀巢鹰唛炼乳和黑白淡奶的蛋白质含量相对较高,与脂肪的比例接近牛奶与奶粉。熊猫、展艺、百钻在脂肪不变的前提下,蛋白质减少了一半。高脂会影响打发的稳定性,要直接加到茶水里。 8. 用打蛋器原配的头,不管是钢线头还是方头,有人说也能打出来。我试验的结果是消泡的速度过快,泡也粗糙。 9. 做两杯比做一杯方便。可以与朋友分享或自己喝2杯啊!