【老上海】白脱葡萄干饼干

作者： 房房房房房oggy

看了最新一期的绵羊料理，白脱饼干馋得不行，先把方子整理出来，过几天咱来交作业吧！

用料

• 【意式蛋白霜】
• 白砂糖 65克
• 水 20克
• 蛋清 35克
• 无盐黄油 110克
• 【波美度糖浆】
• 水 25克
• 朗姆酒 20克
• 糖 20克
• 【黄油饼干】
• 蛋黄 50克
• 糖粉 40克
• 无盐黄油 120克
• 中筋面粉 130克
• 泡打粉 2克

【老上海】白脱葡萄干饼干的做法步骤

步骤 1

【意式蛋白霜】

步骤 2

白砂糖65g、水20g

步骤 3

持续加热

步骤 4

至120度迅速离火

步骤 5

35g蛋清放入盆中

步骤 6

少量多次地加入刚才的糖水

步骤 7

高速打发

步骤 8

直至蛋白钩可以立住

步骤 9

将110g软化好的黄油放入盆中

步骤 10

搅拌均匀

步骤 11

放至裱花袋备用

步骤 12

【葡萄干】

步骤 13

水25g、朗姆酒20g、糖20g， 锅中煮沸充分融化

步骤 14

将烘干后的黑提干

步骤 15

浸没调好的【波美度糖浆】，大约6-8个小时，取出放一边继续晾干。

步骤 16

【黄油饼干】

步骤 17

取蛋黄50g放入盆中

步骤 18

加入40g糖粉

步骤 19

搅打至发白

步骤 20

加入120g软化后的黄油

步骤 21

翻拌均匀

步骤 22

分次筛入130g中筋面粉、2g泡打粉

步骤 23

翻拌均匀至无干粉状态

步骤 24

放在保鲜膜上

步骤 25

用手拍平，冷藏30分钟

步骤 26

取出后放在油纸上（记得撒上一点干粉）

步骤 27

擀平志3mm厚度左右

步骤 28

用排气针滚出小孔

步骤 29

用模具切出形状

步骤 30

放入冰箱冷藏30分钟

步骤 31

取出后在饼干表面刷上蛋液

步骤 32

【烤箱预热160度】中下层烘烤10-13分钟

步骤 33

用裱花袋将黄油挤在饼干，两面都挤

步骤 34

放上黑提干

步骤 35

将另一面盖上

步骤 36

详细的文字版 感谢绵羊！！yyds！！

【老上海】白脱葡萄干饼干的小贴士

冷藏后风味更佳

菜谱创建时间：2022-02-12 00:05:09