厨师长教你：“红烧牛尾”的家常做法，脱骨软糯，香浓醇厚

作者： 美食作家王刚

厨师长教你：“红烧牛尾”的家常做法，脱骨软糯，香浓醇厚

用料

• 新鲜牛尾 2000克
• 胡萝卜 几根
• 生姜 1小块
• 大葱 2根
• 泡发好的香菇 几颗
• 八角 3颗
• 山奈 适量
• 香叶 几片
• 青花椒 3克
• 福建辣椒王 适量
• 山楂干 30克
• 芹菜 适量
• 植物油 200克
• 黄酒 适量
• 嫩糖色 150克
• 老抽 适量
• 生抽酱油 适量
• 食用盐 约5克
• 鸡精 约2克
• 白糖 约2克

厨师长教你：“红烧牛尾”的家常做法，脱骨软糯，香浓醇厚的做法步骤

步骤 1

首先我们准备新鲜的牛尾1根（2000克） 从中间剁开 将牛脊椎和牛尾分开

步骤 2

然后将其剁成大小均匀的小块备用 同学们切记脊椎的骨头比较硬 最好让热心的摊主来处理

步骤 3

带脊骨的牛尾相较于牛肉更便宜

步骤 4

然后将剁好的牛尾放入盆中 加入清水清洗几遍 这样可以去除一部分的血水

步骤 5

清洗干净之后捞出沥干水分备用 下一步开始准备辅料

步骤 6

准备胡萝卜几根切掉头尾之后去皮 然后将萝卜切成滚刀块备用 准备生姜1小块切成姜片备用

步骤 7

准备大葱2根切成葱段备用 准备几颗泡发好的香菇对半切开备用 没有香菇的同学也可以用泡发好的干笋代替 下一步开始准备香料

步骤 8

碗中加入八角3颗 加入和八角等量的三奈 加入几片香叶 加入青花椒3克

步骤 9

加入适量的福建辣椒王 最后加入30克山楂干 下一步开始制作

步骤 10

首先我们在锅中加入适量的清水 然后将处理好的牛尾下锅焯水5分钟 同学们切记焯水的时间以水开计算为准

步骤 11

中途加入适量的黄酒 没有黄酒的同学也可以用料酒或者白酒代替

步骤 12

水开之后再撇去浮沫 焯水5分钟之后捞出沥干水分（水开计算时间）

步骤 13

然后我们把锅烧热 锅烧热之后加入底油200克

步骤 14

油温4成热之后 加入准备好的姜葱辣椒和香料炒香（约1分钟） 同学们注意这一步宁可小火多炒3分钟 不可大火抢1秒 否则香料很容易炒糊产生苦味

步骤 15

料头炒香之后加入焯好水的牛尾 然后用锅铲均匀的将其翻炒2分钟 这一步的目的是把多余的水分炒干将牛尾收紧

步骤 16

中途的时候加入适量的老抽转小火翻炒至上色 上好色之后加入生抽酱油从锅边淋入

步骤 17

再加入适量的黄酒从锅边淋入 再转中火将牛尾爆炒几下

步骤 18

然后加入能够没过牛尾的清水开大火烧开 中途加入略带甜味的嫩糖色150克 这一步的目的是融合香料和辣椒的味道

步骤 19

同样在烧开之后需要再撇去浮沫 然后转小火盖上锅盖烧90分钟（1个半小时）

步骤 20

烧至60分钟的时候揭开锅盖 捡出料头再加入切好的香菇和萝卜 再小火烧25分钟

步骤 21

烧至85分钟的时候开始调味 锅中加入食用盐2勺（约5克） 加入鸡精1勺（约2克） 加入白糖1勺（约2克）

步骤 22

调好味之后开中小火收汁5分钟 5分钟之后加入适量的芹菜即可出锅装盘

步骤 23

一道口感软糯且美味的红烧牛尾就制作完成

步骤 24

下面开始技术总结 第一 牛尾的部位比较特殊，如在市场购买则需要提前预定

步骤 25

第二 牛尾剁好之后切记需要多清洗几遍，或者提前浸泡1小时, 这样可以更好的去除血水减少腥味

步骤 26

第三 辣椒最好添加整个的福建辣椒王，此辣椒皮厚比较耐煮,不能吃辣的同学也可以忽略

步骤 27

第四 加入山楂的目的是解除牛尾少许的油腻，不喜欢微酸的同学也可以忽略

菜谱创建时间：2022-02-11 17:33:01