Vol. 59 腌制嫩牛肉

作者： 老鸭唐纳德

留学生菜谱 Vol.59，如何腌制嫩牛肉，经常我们买回来的牛肉炒起来会很老，其中的一个原因就是牛肉里面的水分不足，又或者是牛肉的纤维太粗。咬到肌肉纤维又或是干巴巴的就会显得肉很老。所以腌制牛肉就是针对这两个点来处理

用料

• 牛肉 300克
• 小苏打/食用碱 半勺
• 盐 半勺
• 白胡椒粉 1/4勺
• 水 30~50克
• 蚝油 1勺
• 生抽 1勺
• 老抽 半勺
• 淀粉 1勺
• 油 1勺

Vol. 59 腌制嫩牛肉的做法步骤

步骤 1

牛肉逆着纤维切1-2毫米的片，逆着纤维就是下刀方向与纤维方向成九十度

步骤 2

先下盐和白胡椒粉将肉瞬时针搅拌至稍微粘手； 同时在水中加入小苏打并搅匀，一次一点慢慢把水加入牛肉中

步骤 3

加入蚝油、生抽、老抽并顺时针搅拌均匀，再加入生粉拌匀，拌匀后加入食用油稍微搅拌即可

Vol. 59 腌制嫩牛肉的小贴士

注意事项： 1. 在搅拌肉的时候记得一定要顺一个方向搅拌，这样才能更好的把调料和水吸收进去，如果反方向搅拌会把水搅拌出来 2. 这个方法也适用于羊肉和猪里脊肉 3. 如果想做麻辣牛肉可以加点辣椒面 4. 小苏打虽然有很好的嫩肉效果，但是使用的时候一定要注意用量，放多了一个会让肉太软烂，再一个会让肉失去本身的味道，如果在意小苏打的话也可以先用放了小苏打的水把肉泡半小时再洗净挤干水 5. 如果是冷冻肉，则可以先用加了小苏打和盐的水浸泡，既可以去掉一部分的冰冻味道也可以嫩肉 6. 淀粉可以用土豆淀粉 7. 油一定要最后再放 原理解析： 1. 小苏打可以有效溶解肉的肌肉纤维，使肉的硬度降低 2. 一开始放盐可以进一步把肉里面的水份析出，让酱料更容易吸收 3. 胡椒粉起到去腥增香的作用 4. 牛羊肉在洗过之后会稍微褪色，老抽可以稍微把颜色调回来 5. 淀粉在炒制或是汆烫的时候会糊化，形成保护膜阻止水份的溢出，但是记得要足够高温。如果温度降低则形成的保护膜会脱落 6. 油可以有效保持调料和淀粉附着在肉的表面

菜谱创建时间：2022-02-09 06:29:19