1 栗子泥: 1.1 栗子煮开,换水,放小苏打煮半小时以上,煮酥。 1.2 晾凉,加20g朗姆酒,煮栗子的水浸没,放冰箱冷藏。 1.3 栗子仁,加上糖+黄油+奶油,加水打细,做成栗子泥待用。
2 伯爵红茶戚风: 2.1 煮奶茶(保持烫)。 2.2 分蛋后蛋白速冻。 2.3 蛋黄+糖+油打匀,倒入烫奶茶。 2.4 低粉+泡打粉,筛入蛋黄,用打蛋器拌匀。 2.5 蛋白+糖+柠檬汁打发成大尖勾。 2.6 打发1/3拌入蛋黄,再与剩余蛋白用切拌法拌匀。 2.7 倒入铺好烘焙纸的金盘。 2.8 烤箱180℃,约20min。 2.9 取出晾凉,最好密封冷藏过夜。
3 焦糖慕斯: (*准备好4.2之后再做) 3.1 奶油180g打发到6分。 3.2 糖+糖浆放锅中加热,略变色之后,加入烫的奶油,再次冒小泡后关火,加入黄油+盐,拌匀。 3.3 蛋黄+糖,隔水加热打发。吉利丁加30ml水泡开,微波转10s融化,拌入蛋黄。 3.4 蛋黄与焦糖先拌匀,稍降温后混合打发好的奶油,迅速倒入准备好的蛋糕胚中。
4 装饰蛋糕 4.1 蛋糕胚切半,切边,围好透明慕斯圈。 4.2 在半片蛋糕胚上铺上栗子泥,尽量铺平。 4.3 倒入3.4的慕斯,放入冰箱冷藏成型。 4.4 放上另半片蛋糕胚,切边切齐。 4.5 鲜奶油+糖+香草精打发,抹面刮平。 4.6 可可粉洒在表面,完成。
*用6寸阳极圆模和慕斯圈更易操作。 *可以增加栗子层厚度,或者用糖渍栗子装饰。 *焦糖慕斯的成型温度难度大,既不能分离打发好的奶油,也不能过早凝固,需要结合室温控制。 *分成3天制作,效率更高一些。