大盘鸡

作者： 柴易之

大盘鸡的做法有很多种：土豆，柿子椒加各种调味料，做法大多雷同。我做的大盘鸡需将鸡肉提前腌制一小时，再借几味香料制出独特的五香油，以此炒出的大盘鸡香、辣、鲜，还有一丝洋葱的清甜，回味十足。尤其是五香油的味道酷似餐馆的“老油”（你懂的），又可以用它来做麻辣香锅等辣食，绝对的大厨手笔。

用料

• 文昌鸡或柴鸡 一只
• 8颗大蒜，一块姜，半个洋葱 腌鸡用
• 生抽 三勺
• 白胡椒粉 一勺
• 郫县豆瓣酱 两勺
• 白砂糖 半勺
• 老抽 一勺
• 香醋 两勺
• 料酒 三勺
• 花椒、大料、香叶、桂皮、干辣椒、草果、豆蔻、山奈 五香油用
• 土豆 两个中等大小
• 青红柿子椒 各半个
• 蘸水面（或自家擀面） 若干条
• 孜然粒 少许

大盘鸡的做法步骤

步骤 1

整鸡化冻剁小块，用清水泡1小时泡去血水。这步不可省略，否则炒鸡块的时候大量出血沫影响成品形象。

步骤 2

8颗大蒜，一块姜，半个洋葱切片。

步骤 3

鸡块腌制。将2中香料放入1中，再加入三勺生抽，一勺白胡椒粉抓拌均匀，腌1个小时。

步骤 4

准备调料：两勺郫县豆瓣酱，半勺白砂糖，一勺老抽，两勺香醋，三勺料酒拌匀。如果家里有番茄酱可以放两勺番茄酱，白糖和醋不放。

步骤 5

准备五香油香料：花椒、大料、香叶、桂皮、干辣椒、草果、豆蔻、山奈。我在家做麻辣香锅的时候也是用这几种香料先下锅炒香再放食材，非常香。

步骤 6

准备锅一只，放少量油至7成熟。将5中香料炒出香味。我买的文昌鸡比较肥所以少放点油，如果是小鸡的话可以多放些。之后放入腌好的鸡块炒至表皮变色，鸡里的料也要一起放进去。

步骤 7

倒入4中的调料略炒。锅里的汤水稍干后加水烧开后小火炖20分钟。这时候可以尝尝汤的味道，不咸可以放半勺盐。如果鸡比较老需要多炖一会儿，一般40分钟-1小时即可，同时需要调整水量。

步骤 8

两个土豆切滚刀块放入锅中同煮至变软。期间不断翻动防止糊锅。

步骤 9

半个青椒、红椒切小块，土豆变软后放入锅中翻炒一下略煮。如果要吃皮带面，锅里汤要多些才好吃。所以一定要注意锅里的汤汁不要都收干了。

步骤 10

这个蘸水面挺好吃，我们常用它做油泼面吃，这次也尝试做进大盘鸡里当皮带面了。进行9的同时可以烧水煮面，水里放点盐和油防止粘连。

步骤 11

最后，鸡肉关火前加入少许孜然拌匀。把煮好的面装盘，上面浇上鸡肉，上桌开吃啦！

大盘鸡的小贴士

请注意，配方中用料均是个人口味，口重的可以多放些盐和酱油，喜辣者可以增加干辣椒的量。腌制的鸡肉吸满了洋葱的味道，用五香油炒出来香辣无比，更特殊的是五香油独特的香味。但是实践证明成品面容易粘连，自己擀的面估计也禁不住汤汁的浸泡。无论如何不使用添加剂，餐馆里那种弹力十足又不粘连的皮带面是不太容易做出来的。怕影响口感的话可以先吃完鸡肉再把面条拌进去，味道一样好。

菜谱创建时间：2012-10-12 21:53:42