4寸可可戚风(附6寸可可戚风配方)

作者： 冰糖雪梨的厨房

❤️6寸可可戚风蛋糕配方❤️ 🌸蛋白部分： 蛋白90克，砂糖30克，盐1克，柠檬汁4克 🌸蛋黄部分： 蛋黄44克，细砂糖10克，色拉油40克，牛奶44克，低筋面粉42克，无糖烘焙可可粉10克 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

用料

• 蛋黄 18克
• 牛奶 18克
• 色拉油 16克
• 低筋面粉 16克
• 可可粉 4克
• 糖 4克
• 蛋白 36克
• 柠檬汁 1克
• 细砂糖 4克
• 盐 0.5克

4寸可可戚风(附6寸可可戚风配方)的做法步骤

步骤 1

牛奶和玉米油混合

步骤 2

加入细砂糖

步骤 3

充分搅拌，乳化均匀

步骤 4

加入蛋黄

步骤 5

搅拌均匀

步骤 6

把低筋面粉和可可粉过筛加进去

步骤 7

搅拌到看不见面粉颗粒

步骤 8

面糊细腻顺滑，有一定的流动性

步骤 9

蛋白提前入冰箱冷冻20分钟，然后取出来，加入柠檬汁

步骤 10

再加入盐，打发到大气泡

步骤 11

看见大气泡的时候，加入第一次细砂糖

步骤 12

继续打发，气泡变得稍微细腻了，加入第二次细砂糖

步骤 13

再继续打发，蛋白霜变得更加细腻了，并且有纹路出现的时候，把剩余的细砂糖加进去

步骤 14

然后继续打发，边打发边观察蛋白霜的状态，经常提起打蛋头，看蛋白霜的状态，防止蛋白霜打发过度，这时候，提起打蛋头，蛋白霜出现明显大弯钩，鸡尾状的时候，说明打发不够，需要继续打发，这个状态更适合做不开裂蛋糕卷

步骤 15

接着我们继续打发，当提起打蛋头，看见蛋白霜有鹰嘴状小弯钩的时候，说明还需要再打发一会儿，已经接近我们想要的状态了

步骤 16

再接着打发，这时候，提起打蛋头，蛋白霜出现直立并且有弹性的小尖角，这个状态就是我们要的，蛋白霜打好了

步骤 17

我们来混合蛋白霜和蛋黄糊，先取一部分蛋白霜到蛋黄里

步骤 18

然后混合均匀

步骤 19

再将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白霜里

步骤 20

然后用翻拌的手法混合面糊

步骤 21

直到完全混合均匀

步骤 22

再倒入4寸普通模具或者加高模具里

步骤 23

轻晃模具，让表面更加平整，再轻振模具，振出里边的大气泡

步骤 24

送入预热好的烤箱中下层，上火140度，下火150度，烘烤40分钟

步骤 25

出炉后立刻倒扣，晾凉，4寸一般倒扣1.5小时，6寸一般需要倒扣2小时，才能完全晾凉，一定要完全晾凉再脱模呦，否则戚风就会塌腰

步骤 26

脱模

步骤 27

阳光下的戚风

步骤 28

成品

步骤 29

成品

菜谱创建时间：2022-01-30 21:48:39