年货必备—杏仁牛轧糖（熬糖版）

作者： 蛋糕jiejie

选择好吃的果仁，牛轧糖就成功了一半（推荐某艺的大杏仁）尝试了某品某东某姆后我惊叹‼️这款大杏仁竟然秒杀之前所有。还有糖果一定不能粘牙，不然吃得太难受了。这款牛轧糖甜度适中，入口软糯嚼劲适中吃起来不会粘牙，推荐大家试试。我🈶一个建议：蛋白不要放在糖浆里打 ，虽然这种方法操作方便，不结糖块，但是同一个配方熬糖温度低好几度减少奶粉增加黄油做出来的糖果还是偏硬，口感不理想的。刚开始也许会遇到各种问题各种失败的🍬只要你不放弃，（多熬几锅会越来越好的）加油😊

用料

• 糖浆 300克
• 细砂糖 30克
• 海盐 约4克（1.25ml小勺×2）
• 新鲜蛋清 46克
• 黄油（有盐） 20克
• 白巧克力 20克
• 奶粉 165克
• 杏仁 250～280克

年货必备—杏仁牛轧糖（熬糖版）的做法步骤

步骤 1

我用了两种糖浆，1：1各150克

步骤 2

厚底锅内称取糖浆和细砂糖20g（剩下的10g称在蛋清里）和海盐

步骤 3

再称取其他材料

步骤 4

杏仁放入烤箱140℃烘烤十分钟备用（更香脆）

步骤 5

开始煮糖浆，温度计插在糖浆中间，不碰到锅避和锅底，开始大火煮开，然后转小火。

步骤 6

杏仁烤好后烤箱转70℃放入奶粉和黄油巧克力 （黄油和巧克力放五分钟左右就可以取出来）

步骤 7

糖浆熬到115℃开始打蛋白

步骤 8

高速打发至硬性发泡

步骤 9

糖浆熬到了120℃ 用刮刀不时搅拌让整锅糖温度一致

步骤 10

125℃了 记得搅拌

步骤 11

蛋白打好备用

步骤 12

糖浆熬到130℃±1℃离火。

步骤 13

沉住气，最重要快。厨师机开高速先搅打一下，把糖浆倒出三分之一快速冲入蛋白上。使用刮刀刮出来接着继续倒。。倒完糖浆继续高速打一分钟。

步骤 14

厨师机停下搅拌，加入黄油和白巧克力，先开慢速再开高速搅打至均匀。这步大概30秒到一分钟

步骤 15

用刮刀把边缘整理下。

步骤 16

打蛋缸边缘可能会残留一点结块的糖。将蛋白浆倒出来玻璃碗备用然后坐在小锅热水中。（保温）

步骤 17

加入温热奶粉

步骤 18

刮刀压拌至均匀。

步骤 19

加入温热的杏仁。简单搅拌一下。这时候比较难搅拌。

步骤 20

倒出油布，带手套用手把坚果包揉进去更好操作。

步骤 21

趁着温热整形，使用刮板按压平整

步骤 22

糖还有微微热。稍等下

步骤 23

开始切糖了。垫上一张油纸，再加一个刮板在上面再用手按着固定。可以让表面保持平整，不变形。用锋利的刀一条直线来回锯切。

步骤 24

切到边缘的地方，就翻过来。让刮板固定在面积大的地方再切😏

步骤 25

切好啦

步骤 26

✅

步骤 27

打包密封起来。

步骤 28

推荐大家这款杏仁（没有收广告费哈）

菜谱创建时间：2022-01-27 10:36:12