南方老阿姨的馒头日记(高筋、中筋面粉都可做)

作者： 我是田螺姑姑

首先声明非原创，其次这是款二发的奶香馒头。表妹说这是吐司口感的馒头，我家人很爱，特别是幼儿园的小侄女和三侄子，每天都要吃。 我从开始学做馒头至今用了30+斤的面粉了，几乎每天都要蒸1-2锅馒头，那位河南的朋友说，她父母看了我蒸的馒头照片，说这不像南方人蒸的馒头，所以我决定把我的一些小心得整理写下来，图片是多次东拼西凑的。 原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/103991626/ 我也是从这儿学来的，这个教程非常好写得很详细。 我是机揉+手揉的，臂力不行，体能也比较差，全程手揉干不了，只能尽量利用工具来完成揉面工作。 我的厨师机是博世家颜值高机身轻面勾细得很的那款，打水量少的面团非常难用的。用的粉是大阳梦之力，属于高筋面粉，麦香很足。 文字有点多，写下大概流程:水合材料30分钟→高速打面10分钟至表面光滑→26°C一发约40分钟→排气后继续高速打面10分钟→取出手揉约5分钟至表面光滑→擀卷整形分割→35°C左右二发25分钟→水开蒸馒头10-12分钟→闷3-5分钟后开锅→开吃。

用料

• 奶香馒头
• 面粉 300克
• 细砂糖 24克
• 盐 1克
• 牛奶 165克
• 鲜酵母 7.5克
• 黄油 15克
• 红糖馒头
• 面粉 300克
• 红糖 30-35克
• 盐 1克
• 牛奶 165克
• 鲜酵母 7.5克
• 黄油 15克

南方老阿姨的馒头日记(高筋、中筋面粉都可做)的做法步骤

步骤 1

左图是我用的厨师机，右图是做馒头用的面粉，是高筋面粉。我会先水合材料，把酵母和黄油除外的材料，用厨师机低速搅成团即可，覆上保鲜膜，30分钟左右已出面筋，这时候再开始打面。如果使用中筋面粉，请拉至最底下看小贴士。

步骤 2

放入酵母和黄油与面团混匀后，快速搅打10分钟，这时面团表面己经很光滑了。我用5档打的，和我一样的厨师机，如果面粉超过300克就用4档打，否则打断面勾别怪我，我提醒过了。别问我怎么知道的，问就是血淋淋的经验教训，我打坏过机器，也打断了不止一支面勾。怕打坏机器的话就用4档打。

步骤 3

冬季温度低，面温也低，放发酵箱26°C左右一发40分钟，(天热时可缩短一发时间)发至1.5-2倍大小，戳洞不回缩即可。

步骤 4

拍扁排气后，依然是用厨师机4档或5档再打10分钟。如果使用中筋面粉跳过机打步骤 ，直接分割手揉即可。

步骤 5

收圆后把面团均分为2，实践多次发现，小面团容易揉，并且有缩短揉面时间，相比长时间揉大面团，小面团更容易更快速揉到光滑。

步骤 6

取其中一个面团开始手揉，手揉期间在面团上撒些粉，揉到面粉与面团融合后再撒下一次面粉，我每个面团揉5分钟撒3次(少量)面粉。揉面时撒面粉蒸出来的馒头会比较有嚼劲。如果用中筋面粉，菜谱量面团呛粉量约25克-30克。

步骤 7

我的揉面方法就是搓衣式揉面，左手按压面团一端，右手把面团另一端往前推，再收回来，换个位置(红色箭头方向)继续往前推再收回来，重复这个动作，面团会越来越光滑，弹性也越揉越好，你会感觉面团手感越揉越软润。

步骤 8

原菜谱有写到，要揉到切开面团，内部光滑无气孔的状态，大面团我很难揉到那个状态，试过揉15分钟+是上图的状态，还是有少许气孔的。

步骤 9

我大多数只能揉到上图的状态，有时还达不到。我的经验是不必刻意追求无气孔状态，这是二发馒头，口感都不会差的，只要揉到面团表面光滑后，擀卷好卷得好，不发过大，馒头都会好看的。

步骤 10

每个面团揉满5分钟后，收圆盖上保鲜膜松弛5分钟，这个时间刚好去揉另一个面团。

步骤 11

第2个面团揉好后，第1个面团也已松弛好。拍扁它擀成宽度约28厘米的长方形，再自上而下卷起来，卷紧一些，收口捏紧。别太用力捏，否则面团捏太紧太薄发不起来，蒸好后会生成颜色较深的硬面块，虽然有熟能吃，但是不松软口感不好。擀面时要注意，是推开面团使其往外延伸而不是一味的按压面团。

步骤 12

切掉头尾两端的面团，按扁后合并滚成圆形。

步骤 13

余下的平均切成6小段，每段大约4厘米长

步骤 14

垫上油纸，35°C左右二发25分钟约1.5倍大即可，不可发过大。发过大的面团蒸完开锅回缩机率大，馒头表面皱皱的，不饱满不好看。

步骤 15

二发后比较饱满，有些充气感了。如果用中粉，二发要留意不要发大了，发大了的面团很软，一碰就凹进去，中粉面团发大了蒸好后回缩机率比高粉面团高。

步骤 16

锅内放适量的水，水开后放入馒头，中大火蒸10-12分钟，关火后不能马开锅，闷3-5分钟后再开锅。

步骤 17

看看内部组织

步骤 18

红糖馒头比白糖馒头更润

步骤 19

表面虽看着不辣么光滑，但真心不影响口感的。

步骤 20

如果喜欢全麦，就用20克全麦粉替换等量面粉，就是有奶香麦香的馒头了。

南方老阿姨的馒头日记(高筋、中筋面粉都可做)的小贴士

我个人喜欢用高粉做馒头，面团虽然难揉，但成品有嚼劲儿，是我爱的口感。面团揉到位呛少量粉，成品就会松软又有嚼劲儿。 如果用的中粉，要减些水量 ，一发后不再用机打，直接分割成2个面团，每个面团呛粉手揉5分钟，菜单量面团所需呛粉量约25克-30克，粉不要多，呛多了粉就像北方馒头比较硬实。不可多揉，中筋面粉的面筋比较弱，如果没呛粉又揉多了，口感太松没嚼劲儿，像我们南方超市卖的那种半成品馒头，口感我不喜欢。

菜谱创建时间：2022-01-26 17:21:00