【面包配方】黄金海麦水果茶菌种乡村面包🍵

作者： Stitch-Wong

本篇文章给大家分享的产品选择了产自河北黄骅的国产有机自然农法系列的小麦——黄金海麦（小麦整个种植过程无化肥、无农药、无除草剂、无水源污染、每一粒小麦都是安全的。由于自然环境特殊，黄金海麦产能特别低，亩产300斤左右，加之营养价值特别高，凸显了来自大海的小麦的金贵，能够最终成熟被收获的，都是经过大自然考验的强者）。 ⬇️ 这款产品我主要想表达的是中国自产无添加小麦的特殊麦香及白茶水果菌水的发酵风味，在味蕾上的呈现基本分为四个阶段，第一层为高温烘烤产生焦糖香气，第二层为小麦自身的香气，第三层为水果茶酵母的发酵风味，最后一段风味则是长时间发酵带来的回甘。

用料

• 黄金海麦 1000g
• 盐 20g
• 水 750g
• 鲜酵母 6g
• 鲁邦种 150g
• 水果茶菌水 200g

【面包配方】黄金海麦水果茶菌种乡村面包🍵的做法步骤

步骤 1

1⃣️白茶无花果菌水培育 白茶水：100% 糖：20% 新鲜无花果：40% （水果茶菌每日开一次盖子放气，约一周左右时间即可使用）

步骤 2

2⃣️黄金海麦鲁邦种培育 矿泉水：110% 黄金海麦：100% （鲁邦种每日开一次盖子放气，约一周左右时间即可使用）

步骤 3

3⃣️水解面团 黄金海麦：1000g 盐：20g 水：650g

步骤 4

4⃣️主面团 水解面团：全部 鲜酵母：6g 鲁邦种：150g 水果茶菌水：200g 水：100g

步骤 5

5⃣️工艺流程： 将水果茶菌和鲁邦种培育好后再开始制作主面团部分——采用分次后加水搅拌，主面团搅拌至光滑状态（尽量缩短搅拌，因为海麦本身面筋较弱，避免后期膨胀力太差）——出缸温度22°C-24°C——基础发酵45min后翻面——再继续发酵45min——分割面团450g、预成型后松弛15min——成型至椭圆形后入模具——低温发酵24h后即可烘烤。 （烘烤参考温度：220/260，30min, 入炉后喷蒸汽）

菜谱创建时间：2022-01-24 11:41:10