野菌鸡高汤冷泡菌菇鸡卷

作者： 过激柴

很嫩,这个鸡卷真的嫩到过分,温度控制好的话就是豆腐的感觉！加上用野菌汤料炒制的菌菇馅,还有用野菌鸡骨汤冷泡了一夜,入口鸡肉一抿就开留下的是淡淡的鸡味和浓郁的菌香,作为凉菜就很₍₍ (ง ˙ω˙)ว ⁾⁾ 虽然是菌汤底料但是却没有油腻的感觉,剩下的冷泡的汤我还煮了菌菇肉丝面,好吃😇

用料

• 鸡腿 3只
• 新鲜菌菇 适量
• 西芹 1根
• 胡萝卜 1根
• 花椒 1小把
• 黑胡椒、盐 少许
• 野生菌汤底料 1袋
• 耐高温食品袋（真空袋）

野菌鸡高汤冷泡菌菇鸡卷的做法步骤

步骤 1

_(:3⌒ﾞ)_搞一张食材合照,让咱开始叭

步骤 2

将鸡腿洗净剔骨,骨头留用,用来熬制鸡骨高汤。

步骤 3

将西芹摘叶后切段,胡萝卜去皮后切条（手指粗细）,同「花椒1把、香叶1片」一同放入汤锅中,再放入步骤一内留用的鸡骨放入,加入1000ml的水,大火煮沸后小火熬制3小时。 #这里我忘记拍照片了啊啊啊啊啊总之请看文字描述吧🥺

步骤 4

在高汤熬制的过程中准备「菌菇鸡卷」。将新鲜菌菇洗净后切碎末（这里我用的是香菇和蟹味菇）

步骤 5

锅内倒少许油,油热后放入菌菇碎翻炒,加入少许盐、黑胡椒以及适量野生菌菇汤料,翻炒均匀到菌菇变软,关火倒出冷却备用。

步骤 6

菌菇大概是这样铺——

步骤 7

放入去骨的鸡腿肉铺开,从短边开始小心卷起来（卷起来就行,保鲜膜滚动时会让卷变紧的）

步骤 8

卷好长这样

步骤 9

这里有真空压缩机的,将菌菇鸡卷放进真空袋中,抽真空封口。

步骤 10

没有真空压缩机的,用耐高温食品袋也可以（有自封口的那种）。同样将鸡卷放入食品袋内,准备一盆清水（多准备一点不然袋中的空气无法压干净）,将食品袋慢慢浸入水中,小心排出空气直到食品袋封口处,确认好袋中没有空气后封口。

步骤 11

准备一锅水,加热至62-74℃后关火,放入抽好真空的鸡卷（确保鸡卷是完全浸泡在水里的）,然后盖好锅盖,慢煮30-40分钟。 如果鸡卷在水中浮起可以用蒸笼架之类的比较轻的物体压一下。

步骤 12

这里我是把温度计从锅盖滤汤处插入,探针在水中,方便观察水温变化,62度到74度都行。

步骤 13

回到高汤这里,到时间后开盖,将鸡骨保留,滤渣（西芹胡萝卜香叶花椒都滤出）,再加入野生菌汤底料,搅拌均匀后再次煮沸,关火倒出放入保鲜盒中冷却备用。（因为是冷菜,我个人习惯更清爽的汤所以将浮油捞出了！）

步骤 14

菌菇鸡卷这里一小时到后,将鸡卷取出,不着急打开,先等冷却,然后再拆开袋子取出鸡卷本体,放入冷却好的菌菇鸡骨汤中（汤要溢过鸡卷）

步骤 15

放入冰箱,就这样冷泡12-18小时。时间到后取出切厚片。

步骤 16

浸泡的菌菇鸡骨汤也取出一部分,放入锅中加热勾薄芡,浇在摆好盘的菌菇鸡卷上。

步骤 17

好了可以吃啦_(:3⌒ﾞ)_

野菌鸡高汤冷泡菌菇鸡卷的小贴士

还挺简单的,没有技巧全是感情（？）唯一注意的大概就是不要火开太猛,鸡肉会自闭,食品袋会自闭,人也会自闭🥲

菜谱创建时间：2022-01-20 11:31:15