奶奶教我的江西风味霉豆腐(每个步骤都有图)

作者： 米太厚

我的配料是按照一块豆腐(约500克)这个量来做的。各位可以根据自己的豆腐重量，照此比例增减。 发霉豆腐需要有10℃以上的温度和50%以上的湿度。因为我在北方，室内有暖气，所以温度能满足，但湿度达不到(北方的冬季太干燥了！)因此我用了加湿器来辅助，没有加湿器的小伙伴可以用湿毛巾。一起动手做起来吧😁 作菜谱很不容易，全过程里的每个步骤环节都要提醒自己记得拍照，如有疏漏，还望各位伙伴海涵。发豆腐用的器皿一定要提前清洗干净，最好先用开水烫煮或蒸一下，晾凉后使用。 请不要随随便便就给差评。玉米在这里先行谢过啦！

用料

• 老豆腐 1块约一斤
• 毛霉菌(腐乳麯) 1克
• 高度白酒 50—100克
• 盐 20克
• 五香粉 1克
• 辣椒面 25克
• 柚子白（去掉外层黄皮的柚子棉） 少许
• 姜丝 少许
• 菜籽油 约100克

奶奶教我的江西风味霉豆腐(每个步骤都有图)的做法步骤

步骤 1

当天新鲜做好老豆腐一块，大约500克（我这次用的是黑豆豆腐，买回来还热乎着）如果不是当天新鲜的豆腐就需要先用开水烫一遍，晾凉再做。目的是消除豆腐表面的杂菌。

步骤 2

把晾凉的豆腐切块 2-2.5厘米见方即可。太大了后续不容易霉透，太小了容易碎。

步骤 3

毛霉菌(也叫腐乳曲)一克加一碗底儿清水搅匀，让每块豆腐的六个面都沾上菌液。 听说也有直接把菌粉直接撒上去的，但我没那样做过，不知道后续发霉是不是均匀。

步骤 4

沾过菌液的豆腐块摆放在蒸屉里(之前奶奶做的时候都是摆放在稻草上，现在没地方找稻草了) ⚠️每块豆腐之间间隔至少一指。如果放得太密，等发霉之后的操作会扯掉豆腐皮

步骤 5

因为是在干燥的北方冬季，所以我用了蒸锅。下面的锅里有水 上面的蒸屉用一条湿毛巾包裹严实，为了保持蒸锅内的空气湿润。

步骤 6

我家室温大约20-22℃ 把蒸锅放在暖气旁边，温度没问题，但湿度恐怕是不够的，所以我在锅旁边放了加湿器，让加湿器冲着锅子的位置喷水雾(创造一个湿润的微环境)此后每天早晚，除了记得给加湿器添水，还要留意毛巾的湿度，如果毛巾干了就重新给它打湿，再盖好。南方的小伙伴几乎不太会遇到这种干燥的烦恼，羡慕ing

步骤 7

一般来说前两天不太会有大动静，所以不建议频繁的揭开锅盖。如果恰好是透明的玻璃锅盖，那就隔盖观察，如果不是透明玻璃锅盖，也不建议小伙伴频繁的揭开看哈！就静候等三天吧，好吃的食物里都有时间的味道😊 第三天，豆腐们变成毛绒绒的"小雪球"啦！ p.s如果第三天还没有图片上这样的白毛或白毛稀疏，那就盖好盖子，再等1-2天。因为每家的温湿度情况不一，但无需担心。

步骤 8

25克辣椒面、20克盐、1克五香粉(大家也可以按照自己的口味酌情增减哈)放在干净的碗里搅拌均匀。用微波炉中高火加热1分钟，这样可以让辣椒和五香粉的香气更好的发挥出来。 如果没有微波炉，也可以用干净干燥的炒锅，小火慢焙一下下。⚠️这里不要放油！不是做辣椒油！干焙一下，让辣椒面发出香味就好了！

步骤 9

加热菜籽油。 干净无水的炒锅，冷锅冷油一起加热至油面微微冒烟即可关火了。让它们慢慢晾凉，最后再用。 那边晾着油，这边开始处理柚皮姜丝和豆腐。

步骤 10

生姜、柚子去掉外面皮，切丝备用。我这个柚子皮去得不太利索，让各位见笑啦😁

步骤 11

我用了五十六度的二锅头，给每块毛绒绒的豆腐块洗个澡。一块一块的夹出来，依次过一遍白酒

步骤 12

白酒洗澡完毕，让豆腐块再控干一下，让酒精挥发挥发(否则后续做好的霉豆腐酒味很大)。控个3-5分钟就行，然后趁着豆腐块还有湿度，依次去混合辣椒面里打个滚儿，让豆腐块的每个面都沾上调料。

步骤 13

开始装瓶。玻璃瓶底下先铺一层柚皮丝和姜丝，放满一层沾了混合辣椒面的豆腐块，再盖一层柚皮丝和姜丝(上面这个照片就是装到第二层的样子)。 如果做的多，瓶子大，那也没关系。就保持一层柚皮姜丝一层豆腐这个顺序。

步骤 14

最后用加热后晾凉的菜籽油灌满(没过豆腐和最上面的柚皮姜丝)封严瓶盖，放在阴凉避光处静置。一周就可以吃了，但一个月后味道更好！如果是一直保持未开盖的密封状态，能放一年。

奶奶教我的江西风味霉豆腐(每个步骤都有图)的小贴士

豆腐发霉这步很重要，所用器皿一定要保持干净卫生！ 如果不是白毛(而是其它的黑毛、黄毛、绿毛…)那就是沾染了杂菌，倒掉吧，不建议再吃了。 辣椒和盐的配比大家可以按照自己的口味来调整，喜欢吃辣的就多放点辣椒，不喜欢吃辣也可以不放。 柚子白和姜丝是我从奶奶那学到的这种江西霉豆腐的灵魂，可以不放，但那就是别的普通的辣味霉豆腐啦！

菜谱创建时间：2022-01-18 14:06:58