陕西人家沿用近50年的岐山红油臊子配方～

作者： Mr大狗

老家岐山的姥姥传授的方法，吃了二十多年从来没有吃过比姥姥做的更好吃的臊子了。 正宗的岐山的臊子会多一些醋，臊子肉丁中会有比较浓的醋香。因为我自己喜欢少醋，已经改良，本方子口味酸咸中和。

用料

• 食材：
• 猪猪前腿肉 1kg
• 配料：
• 葱 1根
• 姜 6-7片
• 干辣椒 4-5个
• 调料：
• 食用油 总肉量的1/3
• 十三香 适量
• 花椒粉 适量
• 岐山醋（务必使用岐山醋） 适量
• 料酒 适量
• 老抽 适量
• 盐 适量
• 辣椒粉 1汤勺左右
• 其他：
• 热开水 1升

陕西人家沿用近50年的岐山红油臊子配方～的做法步骤

步骤 1

切肉，切大拇指第一关节大小即可，做好的臊子会缩小近1/2，但过大不容易入味。 注意：肥肉瘦肉需要分开，下锅顺序不同。

步骤 2

热油泼辣子： 1、一汤勺左右的辣椒面平铺碗底，辣椒量根据自家情况调节，可多可少，无所谓； 2、热油，油熟后放置一两分钟，防止辣椒面泼糊； 3、待油锅油烟不浓烈又稍有一些油烟的时候油泼辣椒面，辣椒面如果比较多，分三次泼，一边泼一边用勺子搅拌，受热均匀。

步骤 3

葱切段，差不多大拇指长短，6-7段； 姜去皮切片，6-7片； 干辣椒，备用，下锅时掰断入锅。 以上食材准备好备用。

步骤 4

1、热油，油量与总体肉量控制在1：3； 2、小火先放所有肥肉，转中火，熬出猪油，这个过程大约5-8分钟； 图片里我做的这次菜油放少了，正常油量需要再多一些。

步骤 5

这是熬出猪油的样子，锅里的油明显多了。

步骤 6

熬出猪油后放入剩下的所有的肉。

步骤 7

中火熬煮一段时间，如图现在的油是混浊的，需要熬煮至清澈，除净猪油中的杂质。

步骤 8

1、大约8-10分钟左右，锅中的油会明显清澈； 2、油清澈后加入少许岐山醋去腥，我用图上锅铲放的，量大约是两锅铲。

步骤 9

1、放准备好的葱、姜、干辣椒； 2、放十三香及花椒粉，量大约平常吃饭用的铁勺子，十三香和花椒粉各一勺，粉在勺子面平铺即可； 3、放适量料酒，大约还是两锅铲； 4、放老抽调色，调色至图中颜色即可； 5、加盐，调和味道。

步骤 10

搅拌均匀后倒入热开水，刚好没过所有肉水和肉平齐，保持肉质鲜嫩酥软。

步骤 11

转小火盖锅盖炖约15分钟，怕糊的话每隔5分钟翻一次面。

步骤 12

15分钟后打开锅盖，再放两锅铲岐山醋，然后转中火熬煮，蒸发水分。

步骤 13

熬煮至没有水只有油的程度，臊子里有水的话不容易保存。

步骤 14

熬煮5分钟左右关火，再加一开始泼好的油泼辣子，完工～

步骤 15

拍菜谱的时候油放少了，正常的做好应该是这张图里这样。

步骤 16

香喷喷

步骤 17

懒得做臊子面，夹馍吃，嘹咋咧～

陕西人家沿用近50年的岐山红油臊子配方～的小贴士

保存：准备一无油无水玻璃罐，水分一定要晾干，臊子做好后冷却温热放玻璃罐，盖好瓶盖放冰箱冷藏保存即可，保质期两个月左右。 注意：每次取食务必用干净无水餐具！！！沾水易发霉。 每次取食，如果做臊子面，呛锅加水后适量臊子直接下锅里煮透即可。如果夹馍吃，需要放在碗里蒸一下，热透后直接夹馍～

菜谱创建时间：2022-01-17 19:06:09