自制豆腐乳

作者： 月儿乐

去年第一次做是买的霉好的豆腐直接做的，后来想自己霉豆腐试试，以前家里的老人是自然发酵霉豆腐，我就在网上买了霉豆腐的菌粉，打算自己试试，却一直没有做。现在又到了准备年货的时候，想到了它，于是买了6斤老豆腐。就这样开始了。

用料

• 豆腐 6斤
• 高度白酒 适量
• 花生油 适量
• 辣椒面（视辣度） 30-50克
• 盐 240克
• 花椒粉 50克
• 香辣蘸料 80克
• 腐乳曲 1袋（8克）

自制豆腐乳的做法步骤

步骤 1

干辣椒，花椒不用洗，用纱布每个擦干净，准备用破壁机打成粉。

步骤 2

破壁机打成辣椒粉。不用太细了，稍微颗粒感最好。

步骤 3

将老豆腐切成小方块，水开后蒸5分钟。关火沥水。 👉切记:每块豆腐要有间距，以免太近，长的菌丝裹在一起，豆腐不容易单个夹起来。

步骤 4

差不多一个小时，手压豆腐没什么水分就可以撒上菌粉了。

步骤 5

这是安琪的腐乳曲，一小袋8克可以做2-3KG豆腐，菌粉说明中要求撒到豆腐三面效果最好。 但我不确定如何保证三面都撒均匀，因此撒菌粉时重点保证了上面的一面都有，侧面慢慢撒上，洒落在容器上的菌粉，我就把豆腐去沾一沾，事实证明没有问题且6斤豆腐一袋菌粉就可以。（这次我用了一袋多一点点，第二袋因为只用了一点，所以用封口机封住，下次再用） 这次霉豆腐的容器： 1.直接用蒸锅的屉笼倒去水，在屉笼上撒上菌粉，保证豆腐都有菌粉盖上蒸锅盖。 2.烤盘，将锡纸铺上烤盘，放上豆腐撒上菌粉，洒落在烤盘上的菌粉，用豆腐沾一沾，盖上无水无油，消过毒的纱布（我用消毒柜消毒的）放在烤箱里静置即可。 3.大搪瓷盘，也是保证无水无油和烤盘一样盖上纱布。 大搪瓷盘和蒸锅放到暖气片盘保证温暖，利于发酵。

步骤 6

这是第二天早上的豆腐，已经有比较长的菌丝裹住豆腐了。

步骤 7

这是第二天晚上已经是白白胖胖的的了，这个样既可以裹料入坛子或瓶子了。 👉重点：瓶子或坛子要无水无油干燥。（消毒柜消毒最好，没有消毒柜可以开水隔水蒸5分钟，晾凉即可） 😂这个豆腐也叫毛豆腐，可以炸后沾佐料吃。

步骤 8

按上面的比例调好腌制料，怕辣的可以不用辣椒，只用盐花椒。 因为这个辣椒粉很辣，所以我只用了30克，另加了香辣蘸料粉混合一起。

步骤 9

这个蘸料不错合在一起特香。

步骤 10

将豆腐在容器里翻滚一下，菌丝就贴着豆腐了。

步骤 11

先把豆腐在高度白酒里滚一滚，再粘上调料放到瓶子或坛子里。

步骤 12

开口坛子， 各种瓶子保鲜碗都可以，保证消毒好，后期密封好就行。

步骤 13

根据瓶子或坛子大小，将食用油烧热晾凉倒入瓶子或坛子没过腐乳即可。 我用的花生油，加了一些香油一起。 👉倒油时慢慢倒，尽量不把佐料冲下来。 如果一次油不够，可以少量多次加热放凉后放入，没过豆腐是起到油封隔离的作用。

步骤 14

放凉的油没过豆腐

步骤 15

可以盖一个保鲜膜再封盖保存。 一般一周可以了，但我喜欢腌制品稍长点时间，一个月后就可以了。

步骤 16

出坛了，软糯咸鲜

自制豆腐乳的小贴士

整个过程，容器，工具保证无油无水，消毒好，没有杂菌，不然会发黑色的菌就不能吃，切记，黑色的不要吃了。

菜谱创建时间：2022-01-16 21:48:26