风靡香港四十年的牛奶排包

作者： 西楼望月Joy

之前在写香草冰淇淋时，有提过一个面包配方。原配方是新浪博客“花师奶”的，老玩家可能知道，已经断更好几年了，现在不光断更，整个博客都删了～～～ 就是喜欢有钻研精神的大神，哎，好多方子都没有保存呐～～～ 此方含水量极大，比较痛苦，我是厨师机+手揉。 厨师机是十年前买的健伍，水量大，意味着离缸时间长，厨师机声音堪比拆家，所以配合了手揉。。。 水量大的面包，手揉折叠还快一点。。。 因为水量大，我只做了4/5的量，便于我手揉。。。

用料

• 中种
• 高粉（我用的王后柔风） 112
• 新鲜酵母 7.5克
• 牛奶 84.8克
• 糖 6.2克
• 主面团
• 高粉 48
• 糖 38.8克
• 蛋白 24克
• 香草精 0.8克
• 奶粉 8克
• 淡奶油 9.6克
• 牛奶 10.8克(我没加）
• 黄油 16克
• 盐 不用加（原配方没有盐）
• 面包表面
• 鸡蛋液+水 鸡蛋：水=1:1
• 面包出炉
• 牛奶 适量

风靡香港四十年的牛奶排包的做法步骤

步骤 1

中种面团混合均匀，一般我揉到三光，好看点。 发酵到2.5～3倍，要么冷藏发酵，要么28度发酵，要么室温随缘发。

步骤 2

主面团混合中种面团，水量很大。厨师机用K桨，比钩子好用，钩子是20分钟还不离缸，特指我家的kenwood，1档。

步骤 3

1档，K桨20分钟才这样，受不了，直接手揉了

步骤 4

就是这样：砸➡️折叠➡️翻转➡️砸，5分钟面团就能光滑了。

步骤 5

加黄油，打出薄膜，依旧厨师机+手揉。

步骤 6

排气，分割成6份，28度松弛20分钟

步骤 7

擀成牛舌状，从上往下卷，收口

步骤 8

整形后二发，创造二发条件，上次，二发发酵过度，这次买了温湿度计，好多了～～～ 刷加了水的蛋液，鸡蛋：水=1:1

步骤 9

180度15分钟，上色后降到150度15分。 含糖高，上色很快。 出炉后刷一层薄薄的牛奶，也可趁热涂一层黄油。

步骤 10

看着这面包底，真是招人喜欢。 这个面包刚烘烤出来，表面光滑犹如“小甜甜”，隔了一夜表面皱皱巴巴就成了“牛夫人”。。。

风靡香港四十年的牛奶排包的小贴士

水量真心大，主面团的牛奶我省略了，不要减的太狠，之前我减过，虽然好揉，但成品组织不细腻。

菜谱创建时间：2022-01-08 17:39:24