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咸烧白的做法

咸烧白

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作者: Basileus
Basileus
四川田席“三蒸九扣”菜品之一,肉耙皮糯,咸鲜适口。

用料

咸烧白的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉或烧或烫,去除残存猪毛,温水泡洗,刮去猪皮油泥,下冷水,水开打尽血泡,煮至筷子能扎透捞出(煮的时候放点葱、姜、料酒、花椒、干辣椒)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄糖(也就是红糖)一小块,趁热擦拭猪皮上色

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄糖擦拭效果如上

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咸红酱油/老抽抹猪皮上色

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大致成枣红色即可

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉过下油炸制,炸好捞出过冰水/凉水出虎皮效果,四面都炸一下,重点在猪皮

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡好的肉捞出切片,可以按照自己喜好决定厚薄,一碗的片数也可以随人丰简而定。 厨师成菜应为二寸长、八分宽、二分厚。肉片加盐、酱油、花椒面、白糖(提鲜)拌匀

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芽菜这些打底菜用温热水反复淘洗,去除泥沙和多余的盐分,将就用炸制过后锅里留的底油下入姜末、陈皮末、泡椒、豆豉炒制

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

土窑碗里拌好的肉片皮朝下,一片挨一片的放置,成一封书形状(旧时田席一碗八片烧白,呈一封书形,有歌谣唱到:烧白有块数,席上客人一人止一片),肉片上加炒好的芽菜。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芽菜上放上少许葱段,大火蒸2小时以上,肉耙皮糯即可。(旧时田席,烧白等蒸菜的准备工作在办席前一天做完,家祖父蒸制烧白大致柴灶旺火4—5小时)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将土窑碗放在盘子中倒扣而出

菜谱创建时间:2022-01-01 22:08:25
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