肉或烧或烫,去除残存猪毛,温水泡洗,刮去猪皮油泥,下冷水,水开打尽血泡,煮至筷子能扎透捞出(煮的时候放点葱、姜、料酒、花椒、干辣椒)
黄糖(也就是红糖)一小块,趁热擦拭猪皮上色
黄糖擦拭效果如上
咸红酱油/老抽抹猪皮上色
大致成枣红色即可
肉过下油炸制,炸好捞出过冰水/凉水出虎皮效果,四面都炸一下,重点在猪皮
泡好的肉捞出切片,可以按照自己喜好决定厚薄,一碗的片数也可以随人丰简而定。 厨师成菜应为二寸长、八分宽、二分厚。肉片加盐、酱油、花椒面、白糖(提鲜)拌匀
芽菜这些打底菜用温热水反复淘洗,去除泥沙和多余的盐分,将就用炸制过后锅里留的底油下入姜末、陈皮末、泡椒、豆豉炒制
土窑碗里拌好的肉片皮朝下,一片挨一片的放置,成一封书形状(旧时田席一碗八片烧白,呈一封书形,有歌谣唱到:烧白有块数,席上客人一人止一片),肉片上加炒好的芽菜。
芽菜上放上少许葱段,大火蒸2小时以上,肉耙皮糯即可。(旧时田席,烧白等蒸菜的准备工作在办席前一天做完,家祖父蒸制烧白大致柴灶旺火4—5小时)
将土窑碗放在盘子中倒扣而出