日料第四课-211225

作者： 朱以真

鲷鱼 金枪鱼 扇贝刺身 寿司细卷（黄瓜 瓢瓜），太卷，加州卷

用料

• 蟹柳 3
• 鱼籽 3克
• 黄瓜 1根
• 金枪鱼 1条
• 鲷鱼 1条片

日料第四课-211225的做法步骤

步骤 1

鲷鱼 新鲜度判断：眼睛凸起无凹陷 鱼鳃鲜红 鱼鳞有光泽 肉有弹性 鱼尾巴有无开叉.最佳赏味期八小时内，冰鲜处理。尾巴处和颈部放血后再保存。考究点中间插入钢丝避免切的时候神经收缩。 去除内脏后内膜剖开，用竹签在流水中去除血块

步骤 2

开鱼：需要先把表面擦干净 从肚子开到背，再从背开到肚子 去皮

步骤 3

扯着皮进行拉拽进行去皮 刺身逆刀斜切 也可以进行烫皮，但是不去皮

步骤 4

渔腹在上，鱼尾在下避免腹部接触太多热水，马上用冷水浸泡

步骤 5

捞出后用厨房纸吸干水份 直刀切

步骤 6

带皮刺身

步骤 7

贝柱（买的时候看下包冰是否很厚） 入水浸泡后切三片中间间隔黄瓜装饰

步骤 8

大目为下 其次为兰鳍，再为黄鳍 用纸巾包好后保鲜膜放在冰箱5℃内

步骤 9

成品

步骤 10

细卷/太卷/加州卷（考试） 竖着包保鲜膜，一共卷四层 边上排气 1 取和海苔同样长度的黄瓜去头尾，分四条，去籽。 2. 处理蟹柳 3. 鱼肉使用三文鱼或金枪鱼（切成条）

步骤 11

馅料切法

步骤 12

整张海苔对折-撕开-毛面向上-撕开面对着身体（里面）-海苔留竹帘三条位置-铺上米饭，放上黄瓜条（位置中间偏身体位置，不能正中间）-中间切开-去头尾-再分三份一共6卷

步骤 13

太卷，去掉1/5海苔 米饭量比细卷多点 中间放上黄瓜，金枪鱼，蟹柳，鱼籽 锯刀切

步骤 14

分成八份，一指宽

步骤 15

成品

步骤 16

加州卷 半张海苔 竹帘上铺上米饭 铺上海苔-铺上米饭-反转至海苔面向上-挤上色拉酱-黄瓜，金枪鱼，蟹柳，鱼籽色拉酱-卷紧-用保鲜膜包住后切六份-米饭外面滚上鱼籽-挤上色拉酱

步骤 17

成品

菜谱创建时间：2021-12-25 15:34:48