由配料表反推草原鲜乳大饼的家用配方

作者： 神仙鱼Cx

从三只松鼠公开的配料表推断饼干的配方和做法。也参考了蒙辉等其它品牌。 关于各种配料的作用和调整方法，参看我前一个实验http://www.xiachufang.com/recipe/106636148/ 这里是大约100克成品的用料。但是，但是，我烤出来不是那效果……唉😔

用料

• 小麦面粉（中筋。如高低筋要调整淀粉用量） 40克，80%
• 小麦淀粉（可以全部替换为等量马铃薯淀粉或玉米淀粉） 10克，20%
• 植物油或黄油 20克，40%
• 牛奶（但是实践下来觉得这个量太小了，酵母发不起来） 15克，30%
• 糖 6～10克，12～20%
• 无铝泡打粉，用于替换碳酸氢铵（臭粉） 无铝泡打粉2克，4%
• 马铃薯淀粉（非必须） 5克，10%
• 全脂奶粉或奶酪等（参考牛奶用量决定） 4克，8%
• 碳酸氢钠（小苏打） 不加了
• 盐 0.5克，1%
• 干酵母 0.5克，1%

由配料表反推草原鲜乳大饼的家用配方的做法步骤

步骤 1

配料是按由高到低排列，已知牛奶含量14.86，按15%算。这里是原料总量中所占的比例，等下换算成相对主料的比例。15克牛奶中蛋白质约在0.2～0.25克。 一般饼干的配方中，换算成相对于主料（低粉+淀粉）的比例。会有60%左右的液体（水+油）。 水分烘烤时会蒸发，营养成分表不能直接当原料比例看，只能由蛋白质和脂肪、碳水的相对关系推导： 蛋白质7.7，牛奶中很少，所以主要来自小麦和全脂奶粉。奶和奶粉脂肪和蛋白质接近1：1，面粉中脂肪和蛋白质大约是1：20左右，综合按脂肪0.25+0.35=0.6来扣除。余下的22.5克脂肪近似认为来自于黄油或者植物油。黄油的含水量15～20%，植物油近0。考虑原料中牛奶水分蒸发，氨气挥发等因素，每百克原料中植物油约20.8*0.85=19.68克，可换成等量黄油。 饼干原料中，液体相对于主料（面料加淀粉）在60～70%。原料有大约35克液体，那么主料总量约有60克。 66克碳水，主要来自面粉、淀粉和白砂糖，其次是奶粉。牛奶可忽略。 面粉和淀粉中的碳水，粗略估计为55～58克。那么暂定糖为6～10克，马铃薯淀粉5克。 全脂奶粉排序在相当靠后的位置，所以根据口感经验以及排序来推断，大约在4克左右。 臭粉的主要作用是发泡，家庭不常用，较难掌握，有氨味儿。另两个品牌没有单独列出臭粉，“食品添加剂（碳酸氢铵，碳酸氢钠，焦亚硫酸钠）”列在最后一位，如果是遵守相关法规的话，臭粉的用量比酵母还小。山梨酸钾、焦亚硫酸钠主要是调色和防腐用的，可不要。臭粉换成泡打粉。 0.38克钠，来自于盐和小苏打。加起来差不多1～1.5克。盐量相对主料1%～2%，0.5克。小苏打0.5～1克，基本符合经验值。但是泡打粉也含小苏打的，就不再额外加了。 酵母按主料1%是0.5克。发酵时间3～5小时，说明酵母用量不大，0.5够了。 奶粉也不是必须的。可不放或增加牛奶或奶酪，减少油。 和制作酸奶的原理类似，用巴氏杀菌乳比超高温灭菌乳的质感更好，很多人认为风味也更好。但在饼干配方里，替换也也不至于失败。 另外两个品牌配料没写淀粉。如果原料用的是超低筋面粉，和加淀粉的意思也差不多了。理论上全部用普通面粉（中筋）也可以，酥性弱些，韧性更强，因此主料的比例是比较灵活的。

步骤 2

发酵3～5小时，既然是面团，那应该是在整形之前咯。 整形之后发酵感觉也可以，不过可能需要表面喷雾再盖上保鲜膜或者放到发酵盒里进行。

步骤 3

官方说法是四种温度总共烤了5分15秒。 看上去是低-高-高-中，家用烤箱温度切换有延迟，所以这步还得再实验一下。 不过用普通烤饼干低温慢烤的办法，预计问题也不会太大。

菜谱创建时间：2021-12-23 18:03:29