可以低油无糖的香酥小饼干

作者： 神仙鱼Cx

试了九种不同的配比和做法组合，目前这种还算满意。 优点是油量和糖量都很灵活。 不加盐和糖的情况下，是淡味或微咸，感受因人而异。我个人觉得不加糖也很香了。

用料

• 马铃薯淀粉（可替换为玉米淀粉，口感略不同） 30克，60%
• 低筋面粉 20克，40%
• 全蛋液或熟蛋黄/蛋黄液 9克，18%
• 奶粉 15克，30%
• 椰子油或黄油 7.5～10克，15～20%
• 酵母 1.5克，3%
• 泡打粉 1.25克，2.5%
• 35度左右温水或温牛奶 19克，50%-蛋液*0.75
• 糖（糖粉/绵白糖，代糖等）或盐，依口味决定，或以都不加。 糖0～25克（小于50%），或盐0～1克（小于1%）

可以低油无糖的香酥小饼干的做法步骤

步骤 1

酵母用温水化开，化的时候可以放一丢丢糖和面粉，更活跃。油软化后和蛋液混合均匀。蛋黄可以乳化油脂，更容易与水融合。 混匀干性材料后再加液体。面团尽量不要揉，用蛋抽“之”字型搅拌至无干粉就行，减少面筋形成。 面团饧发15分钟，也可以3～5小时，甚至可以放冰箱里过夜（发酵时间长的水要稍减量，否则不好整形，因为发酵过程会产生水分。酵母和泡打粉也可以用量更省，但初次做不要减酵母量），松弛一下更容易擀开。 造型。小且厚的造型（比如指甲盖大的小馒头）烤出来最酥脆。如果模具大的话，要擀薄些中间才不会软，薄饼干相应地口感会偏硬脆些。 放烤纸上再饧发20～25分钟后，开始预热烤箱。

步骤 2

打开烤箱的风扇功能，预热后上下火135度，中层烤20～25分钟。入炉前在饼干表面喷雾可以防裂并令饼干松软。（步骤图是这种方法烤出的） 没有风扇功能的烤箱，需要提高温度和延长时间。每个人的烤箱脾气不同，温度和时间仅供参考。 也可以先160～180膨胀，5分钟后降到135度，烤5～10分钟，稍上色就立即调至90～100度烘干，到时间后可以用烤箱的余温再烘一会儿。（封面图即是用过夜面团，结合这种办法烤出来的） 总体原则是低温慢烤，但同时要保障稍高的初始温度，令饼干在表皮变硬前能够充分膨胀起来。 因为烤箱调温有延迟，所以用第二种烤法时要注意观察，防止烤糊。

步骤 3

放蛋黄、小苏打或糖都会导致焦化温度变低，焦化程度加深，需要相应调整温度和时间。

步骤 4

刚烤好的饼干虽然也酥脆，但可能还是感觉略硬，需要放置一段时间回酥。 烤好充分放凉再进饼干盒子，一天后会变得非常酥！

可以低油无糖的香酥小饼干的小贴士

1. 可以增减油量来调节酥性，但个人觉得至少需要15%来保障酥脆，再少就会偏硬脆。80%的话，你将收获一盘曲奇～～ 2. 蛋，特别是蛋黄的加入会增加酥性，口感偏向于酥软。增减蛋量的同时，需要按蛋量75%来减少或增加水分。 3. 可以使用牛奶、炼乳、奶油奶酪、酸奶来调整口味和口感，注意调整水量和油量。换算关系可以参考这个 http://www.xiachufang.com/recipe/106624929/ 4. 用更多的淀粉替换面粉也会获得更酥的口感，但也会更“粉”一些。淀粉减到50%也还是可以保持比较酥脆的口感。 5. 如果喜欢甜，糖量特别大的话，需要换用耐高糖酵母。

菜谱创建时间：2021-12-22 17:56:30